Västerbottenpaj med löjrom

Här kombineras två av de absolut bästa svenska matprodukterna; löjrom och västerbottensost. Ett tips för vacker uppläggning är att använda två matskedar av modell större för att forma vackra "ägg" av löjrom. Nedan angivelser är beräknat som förrätt till 8-10 personer.

Pajskal
100 g smör
2 1/2 dl vetemjöl
1 ägg
1 krm salt

Fyllning
175 g riven västerbottensost
2 ägg
2 dl vispgrädde
1/2 krm finmalen vitpeppar


Till servering
Löjrom från Kalix (30-50 g per person)
Finhackad rödlök
Citronklyftor
Gräddfil
En kvarn med svartpeppar
Dill till garnering

Blanda alla ingredienser till pajdegen och nyp ihop till en fast deg, låt vila i kyl 30 min. Tryck därefter ut degen i en smord pajform, ca 24 cm, nagga botten med en gaffel och förbaka skalet i ugn 15 min på 175 grader varmluft. Om man tycker det är lättare kan man även kavla ut degen.

Fyllskalet med den rivna osten. Blanda ägg, grädde och peppar och häll över osten. Grädda 25-30 min på 200 grader varmluft till fin färg. Låt svalna något och servera med löjrom och tillbehör.

Snittar med varmrökt lax och honungsmarinerad jordärtskocka

Det finns en stor fara med dessa snittar och det är att man inte orkar äta någon förrätt eller varmrätt. En härlig balans finns mellan den salta och feta laxen mot den krispiga och syrliga jordärtskockan. En garanterad kanonstart på festen!

Snittar med varmrökt lax, ca 30 st
6 tunna skivor danskt rågbröd
350 g varmrökt lax
2 msk hackad saltgurka
2 msk finhackad rödlök
1/2 dl finhackad dill (fryst går bra)
3/4 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1/2 msk citronsaft

Marinerade jordärtskockor
250 g jordärtskockor
2 msk citronsaft
1 msk honung
1 msk rapsolja
3 msk vatten
2 msk finhackad gräslök
salt och nymalen svartpeppar
Gräslök till garnering

Skär bort kanterna på brödet och skär i små fyrkanter. Skala jordärtskockorna och skär i tunna skivor. Låt marinera i en blandning av citronsaft, honung, rapsolja, vatten, finskuren gräslök och lite salt.

Blanda saltgurka, rödlök, dill, majonnäs, citronsaft och crème fraiche. Dela laxen med fingrarna till mindre bitar och vänd ner försiktigt i blandningen. Smaka av med salt och peppar.

Lägg lite laxröra på varje brödbit, toppa med jordärtskockorna och garnera med färsk gräslök.

Janssons frestelse

Inget julbord utan Jansson! Var inte rätt för att grädda länge i ugnen, det ger en riktigt krämig konsistens. Många recept har mjölig potatis, men jag föredrar absolut en fastare sort!

Janssons frestelse, 4-6 portioner
900 g fast potatis
2 burkar ansjovis à 125 g
3 st gula lökar
4 dl vispgrädde
salt och svartpeppar
25 g smör till stekning

Skala potatisen och skär den i stavar. Skala och skiva löken, stek den i smör till fin färg i en kastrull eller panna med höga kanter. Lägg i potatisen, slå över grädden samt spadet från en av burkarna ansjovis. Blanda ordentligt. Låt puttra några minuter. Salta försiktigt och peppra rikligt. Varva potatisblandningen med ansjovisfiléerna i en ugnsfast form. Toppa med några hela filéer. Grädda på 200 grader varmluft i ca 60 minuter.

Vit sparris, sikrom och skirat smör

Sparris är en utmärkt förrätt som inte är för tung och som är lätt att förbereda. Leta upp riktigt stor sparris och skala ordentligt.

Vit sparris, 4 portioner
8 st vit sparris
75 g sikrom eller löjrom
100 g smör
flingsalt
citronklyftor
persilja till garnering

Skala sparrisen noga och skär bort ev. träig stjälk. Lägg sparrisen i kokande vatten, koka 10-15 min till den är mjuk (känn efter med sticka eller en vass kniv). Smält smöret på låg värme. Servera sparrisen med sikrom, smöret och flingsalt. Garnera med finhackad persilja.

Laxcheesecake med dill, citron och löjrom

Klassikerna på sillbordet byter jag inte ut i första taget. Dock kan det vara roligt med uppstickande gästspel som kompletterar de gamla trotjänarna. Här ett enkelt sätt att sätt lite stil på sommarmiddagarna. Grundreceptet kommer från ICA.

Laxcheesecake

8 skivor kavring

75 g smör

300-400 g kallrökt lax

4 hårdkokta ägg

500 g kvarg, 10%

1 kruka dill

1 liten citron

4 gelatinblad

salt och peppar

Garnering

70 g löjrom, gärna från Kalix

15 cm gurka

4 skivor citron

några kvistar dill

Smula kavringen för hand eller i en matberedare. Smält smöret och blanda med smulorna. Tryck ut i snäppform, ca 20 cm i diameter. Blötlägg gelatinbladen. Hacka äggen. Skär laxen i tärningar. Hacka dillen, spara några kvistar till garnering. Riv skalet av citronen och pressa ur saften. Blanda lax, dill, 450 g kvarg, ägg, saften och skalet från citronen. Smaka av med salt och peppar. Värm gelatinbladen med resterade kvarg och vänd ner i laxblandningen. Fördela blandningen över kavringsbotten, täck med platsfolie och låt stå i kylen över natten eller minst 6 timmar. Garnera med hyvlad gurka, citron, löjrom och dill.

Laxchevice, pepparrot, knäckebröd och brynt smör

Jag är väldigt förtjust i Salma-lax. Ett varumärke som verkligen levererar bra råvaror. Salma-lax behöver inte frysas innan den äts rå, vilket rekommenderas med vanlig lax. Nedan en försvenskad variant av chevice, en perfekt sommarförrätt!

Laxchevice, 4 portioner

Salma-lax 150 g

1 dl crème fraiche

2 msk finriven pepparrot

1/2 skiva knäckebröd

1 citron

50 g brynt smör

Ruccula till garnering

Salt och svartpeppar

Skär laxen i tärningar. Låt marinera i saften från 1/2 citron och några nypor salt ca 20 min. Blanda crème fraiche och pepparrot, smaka av med salt och peppar. Skär skivor av citron och sedan små trianglar av fruktkött. Arrangera lax, pepparrotscrème och citron på tallrikar. Smula över knäckebröd. Garnera med ruccula och ringla över brynt smör. Salta och peppra.

Fänkålssoppa, halstrad pilgrimsmussla och fänkålscrudité

Grönsakssoppa och fisk/skaldjur passar utmärkt ihop. Var noga med att mixa soppan ordentligt och glöm inte att sila av den. Fänkål kan vara lite trådigt i konsistensen och det är värt lite extra jobb för att få en riktigt len soppa.

Fänkålssoppa, 4 portioner
3 fänkålsstånd
2 schalottenlökar
5 dl kraftig hönsbuljong (två tärningar...)
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
2 msk smör
8 pilgrimsmusslor
smör till stekning
1 msk olja
1 tsk citronsaft
salt och peppar

Skölj och ta bort "stocken" från fänkålen. Strimla eller skiva den tunt. Lägg undan 1 dl skivad fänkål till cruditén. Skala och hacka löken. Stek lök och fänkål på medelvärme i smör utan att det får färg. Slå på vin och buljong, koka ca 20 min till fänkålen är riktigt mjuk. Mixa soppan slät med en stavmixen, sila genom en fisnmaskig sil. Tillsätt grädde och låt sjuda på svag värme 10 min. Smaka av med salt och peppar. Blanda den färska fänkålen med olivolja, citronsaft, salt och peppar. Stek pilgrimsmusslorna i smör på hög värme, ca 2 min på varje sida. Lägg musslorna i djupa tallrikar, toppa med cruditén och avsluta med att hälla upp soppan (gärna vid bordet!).

Avokado, räkor och citron

Vissa rätter hoppas jag aldrig försvinner. Det är inte ofta avocado med räkor får en plats på krogmenyerna i dagsläget så jag slår ett litet men bestämt slag här istället!

Avokado med räkor, 4 portioner
2 stora mogna avokado
400g räkor med skal
200 g körsbärstomater i olika färger
1 knippe gräslök
1 knippe dill
1 knivsudd cayennepeppar
1/2 msk olivolja
salt och peppar
4 msk crème fraiche
rivet skal av 1/2 citron
1 tsk citronsaft

Skala räkorna (spara skalen, de är en utmärkt grund till räksoppa). Dela tomaterna i mindre bitar. Skär dill och gräslök fint. Blanda räkor, tomater, dill, gräslök, olivolja, cayenne och smaka av med salt och peppar. Blanda crème fraiche, citronsaft och citronskal. Dela avokadon i halvor. Skär också bort en bit skal på undersidan så står halvorna stadigare. Fördela räkröran i de fyra avokadohalvorna och toppa med den smaksatta crème fraichen. Garnera eventuellt med dill, gräslök eller persilja.

Ugnsbakad lax med spenat och parmesan

Ibland är det skönt när det går snabbt och lätt att laga mat. Lax är en otroligt mångsidig råvara, här i en lite ovanlig kombination med spenat och parmesan. Mycket gott!

Lax med spenat och parmesan, 4 portioner
800 g laxfilé
250g bladspenat
3 dl vispgrädde
2 dl riven parmesan
salt och peppar

Till servering
Kokt potatis

Lägg spenaten i en ugnsfast form. Lägg laxfilén på spenaten. Strö parmesanen över fisken och spenaten. Häll grädden vid sidan av laxen i botten på formen. Baka i ugn på 225 grader varmluft i 20-30 min. När grädden börjar få färg, täck formen med aluminiumfolie.

Ugnsbakad kolja, rotfrukter, sidfläsk och hollandaisesås

Som västkustgubbe är jag löjligt förtjust i fisk och skaldjur, dock lagar jag det alldeles för sällan själv. Därför blev jag väldigt glad när jag i julklapp för några veckor sedan fick boken Mannerströms Fisk och en filékniv av min kära fru. Sedan dess har det blivit desto fler firrar på tallriken!

Ugnsbakad kolja, 4 portioner
800 g filé av kolja eller torsk
3 morötter
4 potatisar
2 små gula lökar
150 g rotselleri
150 g kålrot
1 citron
1 msk olivolja
1/3 purjolök
300 g rimmat sidfläsk
ev. gräslök till garnering

Hollandaisesås
3 äggulor
200 g smält smör
1 liten nypa cayennepeppar
citronsaft
salt

Skala rotfrukterna och skär i mindre bitar (alla utom purjolöken). Skär citronen i kraftiga skivor. Lägg i en ugnsfast form och häll över oljan. Blanda runt och krydda med salt och peppar. Stek i ugnen ca 10 min på 175 grader varmluft. Salta och peppra fisken. Vik varje filé på mitten och lägg ovanpå rotfrukterna. Skär sidfläsket i mindre bitar och stek knaprigt i panna. Skölj och strimla purjolöken, låt steka med fläsket sista 5 min.

Till såsen, värm äggulorna i en bunke över vattenbad till de börjar tjockna. Ta då av bunken från värmen och häll under kraftig vispning ner det klara fettet från det smälta smöret. Om såsen blir för tjock, tillsätt lite (och då menar jag lite...) vatten. Smaka av såsen med salt, citronsaft och cayennepeppar.

Hummersoppa

Hummersoppa är kanske inget man lagar var dag, men när det vankas fest står den alltid på min lista av alternativ till förrätt.

Hummersoppa, 4 portioner
2 kokta humrar
2 schalottenlökar
1 röd chili
1 liter vatten
saften from 1/2 lime
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
2 msk konc. hummerfond
1/2 msk cognac
1/2 msk balsamvinäger
1/2 msk olivolja
1/2 kruka basilika
ev. 1 msk ljus Maizena
smör till stekning

Dela humrarna på mitten över kroppen. Ta ut köttet från stjärt och klor och marinera i olivolja och balsamvinäger. Stycka hummerskalet i mindre delar. Hacka lök och chili, stek i smör utan att löken får färg. Lägg i hummerskalen, slå över vinet och vatten. Låt koka ca 20 min. Sila och koka ner buljongen till ca hälften. Slå på grädde, pressa i limesaft, tillsätt cognac och låt koka ihop. Smaka av soppan med hummerfond, salt och vitpeppar. Red eventuellt av soppan med lite Maizena om den är för vattnig i konsistensen. Skumma soppan med en stavmixer precis innan servering. Häll upp i skålar och toppa med det marinerade hummerköttet samt basilika.

Sashimi på lax

Rå fisk. Godare än det låter. Var försiktig med råvarorna. Normalt rekommenderas att man fryser lax i några dygn om den skall förtäras rå. Jag brukar dock köpa SALMA-lax, ett varumärke som ligger något högre i pris men där laxen är av hög kvalitet och kan ätas rå utan att frysas.

Sashimi, 4 portioner
150 g SALMA lax
3 msk sesamfrön
3 msk soja (tips Kikkoman...)
2 skivor citron

Skär laxen i två bitar. Vänd den ena i sesamfrön och skär sedan i 1/2 cm tjocka skivor. Sota den andra i en torr gjutjärnspanna på mycket hög värme (eller bränn ytan med en brulee-brännare), låt svalna i kylen 30 min och skär i skivor. Pressa citron över fisken, servera med soja och ev. extra sesamfrön.

Fiskburgare med avocado eller currycrème

Ok, halvfabrikat kanske inte alltid är det bästa, men i detta fall fungerar det utmärkt. Panerade fiskfiléer brukar sällan innehålla mycket onödiga tillsatser, är lättlagade och smakar helt ok. Receptet nedan är med två alternativ, avocado eller currycrème.

Fiskburgare, 4 portioner
4 panerade frysta fiskfiléer
4 hamburgerbröd eller 8 skivor ljust bröd
1/2 gurka
1/2 rödlök
2 avocado eller 1 burk crème fraiche + 2 tsk curry
1/2 citron
salt och peppar

Till servering
ugnsrostad potatis

Skala potatisen och skär i klyftor, häll över 1-2 msk olja och krydda med salt och peppar. Rosta i ugnen ca 20 min på 225 grader varmluft. Tillaga fisken i ugn enligt anvisningarna på paketet. Rosta brödet. Skär gurkan och rödlöken i skivor. Mosa avocadon (eller blanda crème fraiche, curry, salt och peppar). Montera burgarna och hugg i!

Tonfiskpasta med äpple och curry

Det här receptet är lika snabbt som det är gott och är hämtat ut Per Morbergs bok Morberg: scenen, livet och konsten att laga mat.

Tonfiskpasta 4 portioner
500 g pasta
1 burk tonfisk i vatten
1 äpple
1 gul lök
10 cm purjolök
3 dl grädde
1-2 msk curry
salt och peppar
matolja till stekning

Till servering
Klyftade tomater

Koka pastan 1 min kortare än anvisningen på paketet. Skala och hacka löken. Kärna ur och tärna äpplet. Stek löken och äpplet i lite matolja på medelvärme, de skall inte få färg. Pudra över curry och låt fräsa någon minut till. Slå på grädde och lägg i tonfisken. Rör om och låt puttra några minuter. Smaka av med salt, peppar och ev. mer curry. Häll såsen över pastan och rör om. Skär purjolöken i tunna skivor och rör ner precis innan servering.

Sotad lax, picklade grönsaker och sojamajonäs

Från tidiningen Gourmet får jag mycket inspiration och nedan är till stor del hämtat från ett reportage med Tom Sjöstedt. Som alltid vid förtäring av rå fisk rekommenderas att frysa den i 3 dygn innan man förbereder den. Ett alternativ är att köpa SALMA lax som kan ätas rå utan att man behöver frysa den.

Sotad lax, 4 portioner
600 g SALMA lax
3 tsk salt
1.5 tsk socker

Picklade grönsaker
1 dl ättiksprit (12%)
2 dl vatten
2 dl socker
4 morötter
1 gurka
200 g portabella
1/2 rättika

Sojamajonäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 dl matolja
2 msk japansk soja

Till servering
Krasse till garnering

Gnid in laxen med socker och salt, låt dra ca 1 timme i kyl. Skala moröttena och rättikan och skär i tunna skivor på längden. Hyvla gurkan med ostyvel på längden till tunna skivor. Skölj och skiva svampen i tunna skivor. Blanda socker, vatten och ättika till lagen. Lägg gurka, morot och gurka i en bunke och häll på 3/4 av lagen. Lägg svampen i en separat bunke och häll på resten av lagen. Låt dra 3 timmar i rumstemperatur.

Blanda vinäger, senap och äggula. Droppa i oljan försiktigt under vispning till en majonäs. Rör ner sojan och smaka av.

Torka laxen med papper. Hetta upp en gjutgärnspanna ordentligt och sota laxen på mkt hög värme hastigt på alla sidor. Skär laxen i 1-2 centimeter tjocka skivor. Garnera med krasse och servera.

Gravad lax, torkat bacon, rågbrödschips och sockerärtor

Ibland kan det vara kul att servera något vanligt i lite annorlunda tappning. Nedan recept är en bra kombinatin av olika smaker och konsistenser utan att det blir allt för krångligt att sätta ihop. Ett tips gällande uppläggningen kan vara att provlägga en tallrik först så man kan korrigera till de följande. Lägger man alla tallrikar på samma gång och sedan vill ändra något blir det krångligt (jepp, testsat...). Smaklig spis!

Gravad lax, 4 portioner
8 skivor gravad lax (testa gärna mina varianter; dill & cognac eller gin & enbär)
1 dl gräddfil
2 skivor bacon
3 tunna skivor danskt rågbröd
en näve sockerärtor
1/2 rödlök
bladpersilja till garnering
salt & peppar

Torka/rosta brödskivorna i ugn ca 15 min på 125 grader varmluft. Lägg därefter in baconskivorna i en ugnsfast form och torka även dem i 10-15 min. Smula baconskivorna med händerna och bryt brödet i mindre bitar. Plocka ur själva ärtorna ur sockerärtorna. Arrangera lax, gräddfil, bacon, bröd och tunnt skivad rödlök på tallrikar. Salta & peppra samt garnera med bladpersilja.

Smörstekt torskrygg, kantareller, schalottenlök och ansjovis

Fisk och svamp kan vara en gudomlig kombination. Nedan recept är hämtat från Gourmet och kocken Klas Lindberg. Om man vill kan man baka torsken i ugnen efter att en fått fin yta i pannan. Jag valde att steka allt i pannan och var noga med att ösa ordentligt med smör över torsken under stekningen. Skippa inte ansjovisen! Den är hela grejen.

Torskrygg, 4 portioner
800 g torskrygg
olja och smör till stekning
salt och vitpeppar
300 g färskpotatis
1 burk ansjovis à 125 g
10-15 schalottenlökar
300 g trattkantareller (torkade går bra)
1 citron
färskriven pepparrot
persilja till garnering

Blötlägg svampen om den är torkad. Torka fisken torr med papper och dela den i fyra bitar, grundkrydda med salt och vitpeppar. Koka potatisen i välsaltat vatten. Dela potatisen i halvor/mindre bitar. Skala löken och stek dem hela i smör på medelvärme. Tillsätt svampen när löken är klar och fräs några minuter, tillsätt en klick smör mot slutet. Lägg i potatisen pannan och häll på några skedar ansjovisspad, pressa i lite citronsaft och smaka av hela blandningen med salt och peppar. Stek torsken i en blandning av smör och olja. Se till att fisken få fin yta och sänk sedan värmen och låt den gå klar. Ös fisken med smöret under stekningen, salta och peppra lite till. Placera kantareller, potatis och lök på en tallrik. Lägg fisken ovanpå och garnera med ansjovis, pepparrot och persilja.

Grillad sparris, hollandaisesås, sikrom och dill

En riktig förrättsklassiker, av en anledning. Var lite försiktig med citronsaften i såsen, det blir lätt för mycket. Jag gillar att ha ganska mycket tuggmotstånd kvar i sparrisen, men vill man grilla sönder den är inte jag den som kommer springande...

Sparris med hollandaise, 4 portioner
grön sparris, 12-16 st
1 msk olivolja
1 msk flingsalt
2 äggulor
150 g smält smör
1/2-1 msk citronsaft
salt
en knivsudd cayennepeppar
50 g sikrom eller löjrom
dillkvistar till garnering

Förbered ett vattenbad, sätt en kastrull med vatten på medelvärme. Lägg gulorna i en bunke och vispa i vattenbadet till de börjar tjockna. Häll då i smöret i en fin stråle under kraftig vispning. Ta endast det klara från smöret och skippa "bottensatsen". Krydda såsen med citronsaft, salt och cayenne. Om såsen blivit för tjock, späd med lite vatten. Skär bort det träiga från sparrisen och pensla med olivolja. Strö över flingsalt och grilla sparrisen 3-5 minuter, vänd efter halva tiden. Servera med såsen, sikrom och dill.

Chilikryddad lax i ugn, sparris, champinjoner och rädisor

Ibland kan det vara skönt att komma ifrån de traditionella kolhydraterna och frossa i grönsaker och svamp istället. Nedan kombination är lite udda men väldigt god.

4 portioner
800 g laxfilé i bit (med eller utan skinn)
1 tsk chilipulver
1 tsk chiliflakes
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
svartpeppar
300 g grön sparris
300 g champinjoner
1 knippe rädisor
1 stor rödlök
olivolja till stekning

Blanda kryddorna och gnid in laxen med blandningen. Stek i ugn på 200 grader varmluft ca 20 min till en innertemperatur av ca 55 grader (använd stektermometer). Skölj och skär bort det träiga från sparrisen. Skölj och halvera champinjonerna. Skala och skär löken i klyftor. Skölj rädisorna. Stek grönsakerna och svampen i omgångar i gjutjärnspanna. Krydda med salt och peppar under stekningen. Lägg grönsakerna runt laxen och servera direkt.

Till servering
Crème fraiche med färska örter

Kräftstjärtsgryta med saffran och tomat

Under min studietid var denna rätt det som lagades när matlådan skulle bli något extra. Tyvärr blir kräftstjärtar hårda och tråkiga om man kör dem i mikrovågsugn men jag var inte så kräsen efter timmar av matteföreläsningar. Missa inte de svarta oliverna!

Kräftstjärtsgryta, 4 portioner
2 burkar kräftstjärtar i lake à 350 g
3 tomater
1 gul lök
2 burkar smaksatt crème fraiche, saffran och tomat
2 msk finhackad dill (fryst går bra)
Salt och peppar
olivolja till stekning

Till servering
Pasta, penne tricolore
Svarta oliver
Blandsallad

Skala och finhacka löken. Skölj och hacka tomaterna. Stek löken på svag värme några minuter, den skall inte få färg. Häll på ca 1.5-2 dl av kräftspadet, låt koka ner till hälften. Tillsätt crème fraiche samt tomater och låt grytan puttra på svag värme till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Avsluta med att toppa med kräftstjärtar och dill. Man behöver inte röra ner kräftstjärtarna i såsen, de blir lätt hårda om de blir för varma. Låt allt blandas på tillriken. Servera med penne tricolore, en blandsallad och svarta oliver.