Sotad lax, picklade grönsaker och sojamajonäs

Från tidiningen Gourmet får jag mycket inspiration och nedan är till stor del hämtat från ett reportage med Tom Sjöstedt. Som alltid vid förtäring av rå fisk rekommenderas att frysa den i 3 dygn innan man förbereder den. Ett alternativ är att köpa SALMA lax som kan ätas rå utan att man behöver frysa den.

Sotad lax, 4 portioner
600 g SALMA lax
3 tsk salt
1.5 tsk socker

Picklade grönsaker
1 dl ättiksprit (12%)
2 dl vatten
2 dl socker
4 morötter
1 gurka
200 g portabella
1/2 rättika

Sojamajonäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 dl matolja
2 msk japansk soja

Till servering
Krasse till garnering

Gnid in laxen med socker och salt, låt dra ca 1 timme i kyl. Skala moröttena och rättikan och skär i tunna skivor på längden. Hyvla gurkan med ostyvel på längden till tunna skivor. Skölj och skiva svampen i tunna skivor. Blanda socker, vatten och ättika till lagen. Lägg gurka, morot och gurka i en bunke och häll på 3/4 av lagen. Lägg svampen i en separat bunke och häll på resten av lagen. Låt dra 3 timmar i rumstemperatur.

Blanda vinäger, senap och äggula. Droppa i oljan försiktigt under vispning till en majonäs. Rör ner sojan och smaka av.

Torka laxen med papper. Hetta upp en gjutgärnspanna ordentligt och sota laxen på mkt hög värme hastigt på alla sidor. Skär laxen i 1-2 centimeter tjocka skivor. Garnera med krasse och servera.