Pizza med rökt skinka, champinjoner och mozzarella

Om man skall tro de trendkänsliga matskribenterna är hamburgare nu på väg ut och in i matens finrum stormar nu pizzan. I tidningen Gourmet nummer 1/2014 porträtteras Jonas Karlsson som nyligen vunnit pizza SM. Jonas jobbar som kock på Speceriet (Gastrologiks bakficka) där vinnarpizzan med gräddfil, vitkål, rökt oxmärg och långlagrad prästost serveras. Efter ett besök tidigare i vintras kan jag varmt rekommendera både restaurangen och pizzan! Nedan har jag byggt på Jonas recept på pizzadeg. Fyll dina pizzor med vad du tycker om!

Pizzadeg, 4 pizzor
25 g jäst
2.5 dl mjölk
6 dl vetemjöl
1/2 tsk salt

Tomatsås
1/2 gul lök
1 vitlökskylfta
1 burk krossade tomater
3 msk tomatpuré
1 dl vatten
1/2 msk torkad oregano
olivolja till stekning
salt och peppar

Topping
200 g rökt skinka
300 g champinjoner
250 g mozzarella
4 dl riven lagrad hårdost, tex prästost

Till servering
Ruccola
Hylvad parmesan
Citronklyftor
Öl

Gör pizzadegen dagen före då den skall jäsa i kyl över natten. Smula jästen i en bunke och häll i mjölken. Rör om till jästen har löst sig. Rör ner mjölet och saltet. Arbeta ca 10 min i köksassistent eller med degkrokar. Låt degen jäsa i kyl över natten. Ta fram degen och dela i 4 lika stora delar, låt jäsa ca 1 timme i rumstemperatur innan utbakning. Kavla ut degen så tunnt det går till 4 pizzabottnar.

Till tomatsåsen, hacka lök och vitlök fint. Stek löken i rikligt med olivolja på låg värme, den skall inte få färg. Häll i krossade tomater, tomatpuré, vatten och oregano. Låt puttra på svag värme ca 10 min. Smaka av med salt och peppar.

Skeda upp tomatsås på varje pizza. Fördela skinka och champinjoner.. Toppa med mozzarella och riven ost. Grädda i ugn på 275 grader varmluft i 6-7 minuter, gärna på en baksten. Har man ingen sten så låt en plåt vara inne i ugnen och bli varm och lägg sedan över pizzorna direkt på den varma plåten med hjälp av bakplåtspapper. Den varma plåten gör att botten gräddas bättre och blir frasig.

Chilikryddad lax i ugn, sparris, champinjoner och rädisor

Ibland kan det vara skönt att komma ifrån de traditionella kolhydraterna och frossa i grönsaker och svamp istället. Nedan kombination är lite udda men väldigt god.

4 portioner
800 g laxfilé i bit (med eller utan skinn)
1 tsk chilipulver
1 tsk chiliflakes
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
svartpeppar
300 g grön sparris
300 g champinjoner
1 knippe rädisor
1 stor rödlök
olivolja till stekning

Blanda kryddorna och gnid in laxen med blandningen. Stek i ugn på 200 grader varmluft ca 20 min till en innertemperatur av ca 55 grader (använd stektermometer). Skölj och skär bort det träiga från sparrisen. Skölj och halvera champinjonerna. Skala och skär löken i klyftor. Skölj rädisorna. Stek grönsakerna och svampen i omgångar i gjutjärnspanna. Krydda med salt och peppar under stekningen. Lägg grönsakerna runt laxen och servera direkt.

Till servering
Crème fraiche med färska örter

Champinjonpaj med ruccola och spenat

En nybakad paj är en perfekt sommarlunch. I denna lite ovanliga variant har jag ruccola och bladspenat i pajen istället för i salladen bredvid. Hoppas det smakar!

Champinjonpaj, 4-6 portioner


Pajskal
2 1/2 dl vetemjöl
100 g smör
1 ägg
1 krm salt

Fyllning
1 dl hackad vårlök
300 g champinjoner
ca 150 g färsk ruccola
ca 150 g färsk babyspenat
1 pressad vitlöksklyfta
smör till stekning
salt och peppar

Äggstanning
3 ägg
2 1/2 dl mjölk
2 krm salt
1 krm vitpeppar
1 dl riven ost

Blanda alla ingredienser till pajdegen och nyp ihop till en fast deg, låt vila i kyl 30 min. Tryck därefter ut degen i en smord pajform, ca 24 cm, nagga botten med en gaffel och förbaka skalet i ugn 15 min på 175 grader varmluft. Skölj och dela champinjonerna, stek dem gyllenbruna i smör, salta och peppra. Lägg i löken i pannan och stek med till fin färg. Lägg därefter i salladen och spenaten och stek ut allt vatten, det är viktigt att inte någon vätska finns kvar i bladen, då blir pajen vattnig. Tillsätt vitlök och smaka av blandningen med salt och peppar. Lägg fyllningen i pajskalet, blanda ingredienserna till äggstanningen och häll över. Grädda mitt i ugnen ca 45 min på 175 grader till fin färg.

Till servering
Blandsallad
Surdegsbröd
Crème fraiche med färska örter

Biff stroganoff

Korv stroganoff är nog betydligt vanligare på tallriken i Sverige än sin lite lyxigare fader. Det här receptet är synnerligen enkelt och innehåller inte paprika som många andra versioner gör. Anledningen är tämligen enkel; jag tycker det blir godare så. Låt det väl smaka!

Biff stroganoff, 4 portioner
400 g rostbiff, innanlår eller biff av nöt
200 g champinjoner
1 stor gul lök
3 msk tomatpuré
1/2 dl rött vin (kan uteslutas)
1 vitlöksklyfta
1/2 msk mörk soja
2 msk konc. kalvfond
2.5 dl grädde
1 dl vatten
smör till stekning
salt och peppar

Strimla köttet, skölj och skiva champinjonerna samt hacka löken. Stek champinjoner, lök och kött i smör i omgångar till fin färg. Lägg tillbaka allt i pannan. Tillsätt tomatpuré, vatten och vin, låt puttra några minuter. Tillsätt resten av ingredienserna och låt puttra 15-20 minuter eller till önska konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Till servering
långkornigt ris (gärna buljongkokt)
blandsallad
saltgurka i stavar

Pasta med champinjoner, fetaost och paprika

Den här pastarätten går under namnet favoritpastan i vårt hushåll. Eftersom den är lika god som den är lättlagad passar den perfekt när man vill ha något snabbt och smakrikt. Ytterligare ett plus är att den går utmärkt att värma som lunchlåda, därför gör jag alltid en stor laddning!

4 portioner
300 g Fussili eller Penne tricolore
2 pkt bacon à 120 g
1 gul paprika
1 röd paprika
300 g champinjoner
150 g fetaost
2 rödlökar
3-4 msk olivolja
hackad basilika (kan uteslutas)
svartpeppar
salt

Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Skölj champinjonerna, dela dem i mindre bitar (jag brukar dela dem på fyra om de är normalstora) och stek i lite olivolja till fin färg. Ta upp champinjonerna och ställ åt sidan. Dela paprikan i mindre bitar och skär rödlökarna i klyftor. Klipp ner baconet i pannan och stek till de precis börjar få färg. Häll då av överblivet fett och lägg i rödlök samt paprika och låt puttra med på medelvärme några minuter till grönsakerna mjuknat något men fortfrande har tuggmotstånd (stick med en gaffel för att testa). Lägg till sist tillbaka champinjonerna så att de blir varma. Blanda pastan med det övriga i en kastrull eller stor bunde. Ringla över 2 matskedar olivolja och peppra rikligt. Servera med smulad fetaost och hackad basilika.

Risotto med champinjoner, bondbönor och chili

Man kan testa att ha i det mesta i en risotto, så testa på (det värsta som kan hända är att det inte smakar så bra, och vad gör det om hundra år…)! Tricket med att få en krämig risotto är att göra den lösare än man tror i pannan. Så fort man lagt upp risotton och den svalnat något så drar den nämligen ihop sig en hel del. Har man då inte lite marginal från pannan är risken stor att man står där med en stabbig klump (been there, done that, bought the t-shirt).

4 portioner risotto

3,5 dl arborio- eller carnaroliris

ca 1,5 liter kycklingbuljong

3 schalottenlökar

2 dl torrt vitt vin

1/2 röd chili

2,5 dl riven parmesan

200 g små champinjoner

200 g små skogschampinjoner

15 "skidor" med bondbönor

Salt och peppar

Olivolja & smör till stekning

Garnering

solrosskott

hyvlad parmesan

chiliskivor, stekta

Till servering

Tomatsallad

Balsamvinäger

Ta ut bonbönorna ur skidorna. Koka upp 1 liter vatten och 1 tsk salt. Koka bönorna 3 min och ta sedan bort den vita hinna som lossnat under kokning. Håll bönorna varma. Under tiden du gör bönorna skölj och stek sedan champinjonerna och skogschampinjonerna på medelvärme i smör till de fått riktigt fin färg. Lägg dem sedan på hushållspapper och torka av (detta för att de inte skall färga risotton brun/grå när de blandas i mot slutet).

Hacka löken och chilin fint, stek i olivolja på svag värme. Löken skall inte få färg. Häll i riset och fräs med i 1-2 min. Häll på vinet och låt koka in. Späd sedan med lite av buljongen i taget och håll risotton puttrande på låg värme till riset har fått rätt konsistens (ca 15-20 min). När riset är klart, lägg i den rivna osten, smaka av med salt och peppar och späd med buljong till en simmig risotto. Blanda i bönorna och champinjonerna, lägg upp och garnera med solrosskott, stekta chiliringar och hyvlad parmesan. Servera med en enkel tomatsallad och balsamvinäger (syran i vinägern blir en fin kontrast till den krämiga risotton).