Risotto med ärtor, persilja och knaperstekt sidfläsk

Risotto går att variera i det oändliga. Här en variant som med fördel avnjutes tillsammans med en god skiva surdegsbröd och ett lätt rödvin.

Risotto, 4 portioner
3 dl arborioris
1 stor gul lök
2 dl torrt vitt vin
1 1/2 liter hönsbuljong
3 dl riven parmesan
2 dl gröna ärtor (frysta går bra)
1 dl hackad persilja
salt och vitpeppar
400 g rimmat sidfläsk
olivolja till stekning

Skär fläsket i tärningar och stek till fin färg. Koka ärtorna. Låt rinna av på hushållspapper. Skala och finhacka löken. Stek den på svag värme i olivolja ca 10 min. Löken ska inte få färg. tillsätt riset och låt fräsa med löken i några minuter. Slå över vinet och låt puttra in. Späd med buljong i omgångar och rör ofta. Smaka av riset några gånger så att det inte blir överkokt. När riset är klart, tillsätt parmesan och späd eventuellt med lite med buljong till en krämig konsistens. Rör ner ärtor och persilja. Smaka av med salt och vitpeppar. Servera med det knaperstekta fläsket.

Till servering
Hackad persilja
Riven parmesan
Surdegsbröd
Smör

Cordon bleu, kapriscrème och rostad potatis

Ost och skinkfyllt schnitzel. Så fantastiskt gott. Tricket för en riktigt god cordon bleu är att banka ut köttet tunt. Annars riskerar man att stå med en bit kött som är högre än den är bred efter man har fyllt, vikt, panerat och stekt det (jepp, jag har testat...). Melker Andersson har stått för inspirationen till nedan komposition som är en utmärkt bjudrätt!

Cordon bleu, 4 portioner
600-800 g skinkschnitzel (ca 8 skivor)
8 skivor lufttorkad skinka
200 g Emmentaler-ost
1 kruka basilika
2 dl vetemjöl
4 ägg
3 dl ströbröd
salt och peppar
smör och olja till stekning

Kapriscrème
2 dl crème fraiche
1 dl majonäs
4 msk kapris
1 msk kaprisspad
peppar

Till servering
Ansjovis
Citron
Persilja till garnering
Ugnsrostad potatis
Blandsallad

Blanda alla ingredienserna till kapriscrèmen, låt dra. Banka ut köttet med en köttklubba eller undersidan av en kastrull. Salta och peppra. Lägg skinka, ost och basilika på ena halvan, vik. Dubbelpanera de fyllda schnitzlarna i mjöl, ägg och till sist ströbröd. Stek ca 4-5 min per sida på medelvärme. Servera med kapriscrèmen, ansjovis, citron och ugnsrostad potatis.

Pulled pork

Nedan rätt har blivit en riktig favorit hemma hos oss. Den kräver lite planering och tillagningstid men det är det absolut värt! Som tillbehör kan man ha potatis, ris eller som föreslaget nedan bröd och vitkålssallad. Grundreceptet som jag inspirerats av är signerat Tom Sjöstedt.

Pulled pork, 4-6 portioner
1 kg fläskkarré
salt och peppar
2 gula lökar
150 g rökt sidfläsk
smör till stekning

Marinad
1 dl bbq sås
2 msk rödvinsvinäger
2 msk sambal oelek
1 msk dijonsenap
1 msk oregano
2 tsk malen spiskummin
2 tsk malen ingefära
1 tsk cayennepeppar


Vitkålssallad
400 g vitkål
1 äpple
1 dl crème fraiche
1 msk dijonsenap
salt och peppar

Till servering
Bröd, tex baguette eller källarfranska
Tomatsalsa
Smörgåskrasse till garnering

Salta och peppra köttet. Bryn köttet i smör i en het stekpanna så att ytan får fin färg. Lägg köttet i en ungsfast gryta. Stek fläsk och lök i samma panna som fläsket, lägg över i grytan. Slå över marinaden och stek i ugn 6-8 timmar på 90 grader varmluft. Ta sedan upp köttet ur grytan, dra isär det med två gafflar och lägg tillbaka i grytan och blanda med den underbara såsen. Koka upp på spisen och reducera eventuellt såsen något om den är för rinnig.

Skiva vitkålen tunnt, riv äpplet. Blanda med crème fraiche, senap och smaka av med salt och peppar.

Grön ärtsoppa

Om man har en skvätt vitt vin över kan man utan att tveka låta det koka med i denna goda soppa!

Grön ärtsoppa, 4 portioner

1 gul lök

600 g frysta gröna ärtor

5 dl hönsbuljong

1.5 dl grädde eller mjölk

salt och finmalen vitpeppar

Till servering

Crème fraiche eller turkisk yoghurt

Knaperstekt bacon

Bröd & smör

Finhacka löken och stek på svag värme till genomskinlig. Tillsätt ärtor och buljong. Låt koka ca 8 min. Mixa soppan slät med en stavmixer eller i en blender. Tillsätt grädde/mjölk och smaka av med salt och vitpeppar.

Snittar med rökt fläsk, rödkål och äpple

Nedan recept går att göra både som snittar och smörrebröd beroende på tillfälle. Om man inte hittar färsk rödkål, kan man ta rödkål på burk. De små godbitarna passar utmärkt på julbordet eller som förrätt.

Snittar med rökt fläsk, ca 20 små

5 skivor danskt rågbröd

300 g rökt sidfläsk i bit

200 g färsk rödkål

1 stort syrligt äpple

smör

grovkornig stark senap

Dela brödet i mindre bitar och bred på smör och senap. Skiva fläsket (ta eventuellt bort svålen) och stek på hög värme till fin yta. Låt rinna av på hushållspapper. Spara fettet från fläsket i pannan. Strimla rödkålen och stek mjuk i fettet på medelvärme, smaka av med salt och peppar. Ta upp rödkålen och håll varm. Kärna ur och skiva äpplet, stek hastigt i lite smör. Fördela fläsket på brödet, toppa med rödkål och till sist äpple.

Julskinka (koka & griljera)

Ingen jul utan skinka! Om man inte känner för att koka själv går det utmärkt att köpa en färdigkokt skinka och griljera. Min personliga skinkfavorit är knäckebröd med smör, skinka och en stark grovkornig senap.

Julskinka
1 rimmad, benfri och avvattnad skinka 2-4 kg
1 gul lök
2 lagerblad
1 morot
5-10 kryddpepparkorn

Griljering
1 äggula
3-4 msk grovkornig senap
1 msk flytande honung
4 msk ströbröd
2 msk kryddnejlikor

Om skinkan har nät, behåll det på under kokningen. Stick en stektermometer i skinkans tjockaste del och lägg den i en stor kastrull. Skala och hacka moroten och löken grovt. Lägg grönsakerna, lagerbladen och kryddpepparkornen i kastrullen. Koka upp och låt sjuda på mkt svag värme till skinkan har en innertemperatur av 70 grader (räkna med ca 1 timme per kilo). Ta upp skinkan och låt den svalna innan griljering.

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Ta bort svålen på skinkan innan griljering, men behåll fettet. Snitta eventuellt fettet i ett rutmönster med en vass kniv. Blanda äggula, senap och honung. Pensla blandningen över skinkan. Strö över ströbröd och grädda 10-15 minuter. Brödet bränner lätt så titta till skinkan ofta. När skinkan svalnat något, tryck ner kryddnejlikor som dekoration.

Rotfruktssoppa, timjankryddat äpple och sidfläsk

Nu när vintern tagit ett stadigt grepp om land och rike behövs riktigt varma rätter för att hålla kylan ute. En rykande het soppa kan värma de flesta frusna själar, här med tillbehör av både söt och salt karaktär. Se till att få en konsistens på soppan som du trivs med. Jag brukar börja "för tjockt" och sedan spä med buljong till jag är nöjd.

Rotfruktsoppa, 4-6 portioner
1 gul lök
100 g kålrot
100 g rotselleri
100 g morot
100 g palsternacka
100 g potatis
1 l kraftig köttbuljong
2 dl grädde
salt och vitpeppar
300 g sidfläsk i bit
3 äpplen
1/2 kruka färsk timjan
smör till stekning

Skala och hacka löken grovt. Skala rotfrukterna och skär dem i mindre bitar. Koka rotfrukterna mjuka i buljongen tillsammans med löken. Medan rotfrkterna kokar, skär fläsket i tärningar och stek på medelvärme till riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. När rotfrukterna är mjuka, häll av 2/3 av buljongen. Tillsätt grädde och mixa soppan slät med en stavmixer (eller i en blender/matberedare). Om soppan är för tjock, tillsätt buljong lite i taget och rör/mixa till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering, kärna ur och tärna äpplena. Stek dem hastigt i smör och tillsätt mot slutet av stekningen hackad färsk timjan. Äpplena ska mjukna men inte bli sladdriga. Servera soppan riktigt varm med fläsket och äpplena. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Till servering
Surdegsbröd
Smör
ev. lite crème fraiche

Fläskfilégryta med curry och smörstekt äpple

"Grytjävel med ris" är en riktig höstfavorit. Här en variant som tar vara på nymogna äpplen och där man kan använda det man känner för. Jag använde fläskfilé, men det går utmärkt med karré, bog eller benfri kotlett. Se till att använda riktigt mycket lök i dina grytor, de ger mycket smak och hjälper konsistensen.

Fläskgryta, 6 portioner
800 g fläskfilé
2 gula lökar
2 morötter
200 g haricots verts
1/2 msk curry
1/2 krm chilipulver
1 äpple
3 dl grädde
3 dl mjölk
1 msk vetemjöl
matolja till stekning
salt och peppar

Hacka löken och stek på medelvärme i en gryta till den börjar få färg. Tillsätt curryn, grundkrydda med salt och peppar och låt fräsa några minuter. Putsa fläskfilén från senor och fett, dela i mindre bitar och lägg i grytan. Stek tillsammans med löken på medelvärme till genomstekt. Skala och skiva morötterna samt hacka äpplet i mindre bitar, lägg i grytan. Tillsätt grädde och chili. Blanda mjölk och mjöl ordentligt i ett glas, häll ner i grytan. Låt koka upp och puttra 10-15 min till önskad konsistens. Skölj och dela haricots verts i mindre bitar och låt koka med 2-3 min. Smaka av med salt och peppar. Glöm inte de stekta äppelskivorna till servering, de gör hela rätten!

Till servering
Ris
Smörstekta äppelskivor

Dubbelmarinerad fläskfilé med matvetesallad

Det jag tycker är svårast att få till med matlagning är temperatur. Trixandet och planerandet att få klart alla moment samtidigt för att kunna servera en välsmakande och rykande het måltid till sina gäster är ingen barnlek. Därför är det skönt att ibland bjuda på mat som kräver minimal temeraturkoll, som denna   marinerade fläskfilé serverad kall eller rumstempererad. Nästan allt kan förberedas i förtid och gästerna behöver inte stå ensamma i salongen medan man springer runt som en tetting i köket (inte för att jag har någon salong men drömma går ju...). Receptet nedan är för 4 personer, eller 10 som del av en lite större buffé.

Dubbelmarinerad fläskfilé

fläskfilé, ca 600g

smör till stekning

Marinad 1

3/4 dl olivolja

2 msk rödvinsvinäger

1 msk soja

1 msk torkad rosmarin

1 tsk chili flakes (el. 1/2 tsk chilipulver)

2 tsk salt

1 tsk nymalen svartpeppar

Marinad 2

3/4 dl olivolja

1 msk äppelcidervinäger

1 msk rödvinsvinäger

2 msk hackad bladpersilja

2 msk hackad färsk timjan

rivet skal från en citron

1 tsk salt

1/2 tsk nymalen svartpeppar

Putsa fläskfilen från hinnor och fett. Blanda all ingredienser till den första marinaden och lägg marinad och fläskfilé i en plastpåse. Låt köttet marineras några timmar i kyl, eller över natten. Har man bråttom kan man gnida in marinaden i köttet med händerna och sedan snabbmarinera en timme. Stek sedan köttet i smör på hög värme till fin yta. Stek sedan klart i ugn på 100 grader varmluft till 70 grader innertemperatur. Blanda alla ingredienser till den andra marinaden. Låt köttet svalna något, skär det sedan i centimetertjocka skivor och lägg det i den andra marinaden. Låt vila i kyl några timmar innan servering. Servera kallt eller rumstempererat.

Matvetesallad med vårlök, paprika och rostade solrosfrön

2 dl matvete

1 dl rostade solrosfrön (rosta själv i torr panna till fin färg)

2 vårlökar

1/2 gul paprika

1/2 röd paprika

2 tomater

1 tsk chili flakes

salt

svartpeppar

olivolja till stekning

Koka matvetet enligt anvisningarna på förpackningen. Skär paprikan i mindre bitar och stek på medelvärme till den är mjuk och har fått fin färg, salta. Hacka vårlöken grovt och låt fräsa med i pannan någon minut. Tillsätt matvete, solrosfrön och chili flakes. Låt allt bli varmt och krydda med salt och peppar. Servera salladen ljummen eller kall.

Förslag på tillbehör

Citronskivor

Surdegsbröd

Crème fraiche med färska örter

Tomatsallad
Hummus

Grillad chilimarinerad fläskkarré med örtpotatis

En av mina absoluta favoriter på grillen är fläskkarrén. Den är marmorerad, så risken att den blir torr är liten, lättkryddad och dessutom billig. Försök låta köttet ligga marinaden i några timmar (eller över natten) och kom ihåg att ta ut det ur kylen samtidigt som du tänder grillen för att slippa lägga en iskall bit på gallret. Smaka av marinaden för hetta och selta, den skall vara lite för stark och lite för salt...

Grillad fläskkarré, 4 personer
4 skivor fläskkarré à 200 g
1/2 dl matolja
1 msk mörk soja
1 msk rödvinsvinäger
3 msk finhackad färsk chilifrukt
1/2 tsk paprikapulver
3 msk flytande honung
salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser till marinaden, lägg tillsammans med köttet i dubbla plastpåsar i kylen några timmar, eller över natten. Grilla över träkol eller i grillpanna, 3-4 min på varje sida beroende på tjocklek.

Örtpotatis
600 g fast potatis
1/2 dl hackade örter (jag brukar använda frysta franska örter)
2 msk matolja eller olivolja
salt och peppar

Blanda örter, olja, salt och peppar. Tvätta potatisen, behåll skalet på. Skär den i klyftor, lägg i en långpanna eller ugnsfast form och häll över kryddoljan. Blanda runt så att örterna fastnar på potatisen. Stek i ugn på 200 grader varmluft i ca 30 min till fin färg. Smaka av och tillsätt eventuellt lite flingsalt till servering.

Förslag på tillbehör
Blandsallad
Coleslaw
Crème fraiche med färska örter

Ugnspannkaka med rårörda lingon och knaperstekt fläsk

Här kommer en tribut till en synnerligen bortglömd rätt. Det gick nog tio år i rad utan att jag åt ugnspannkaka till en dag när det enda som fanns hemma var mjölk, mjöl, ägg och fläsk. Sedan dess är den ständigt återkommande. Vissa gillar att ha fläsket i smeten, men för oss som gillar knaprigt fläsk framför blött så uppmanar jag till att plocka fram gjutjärnspannan.

Ugnspannkaka, 4 port
1 msk smör
4 ägg
7.5 dl mjölk, 3%
4 dl vetemjöl
3/4 tsk salt

Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Smörj en långpanna eller ugnsfast form (ca 30 x 40 cm) med smöret. Knäck äggen i en rymlig bunke och vispa sönder dem lätt. Tillsätt hälften av mjölken och sikta sedan i mjölet under omrörning. Rör till en jämn smet och tillsätt sedan resten av mjölken och saltet. Grädda mitt i ugnen ca 30 min till riktigt fin färg.

Till servering
knaperstekt tärnat sidfläsk (ca 400 g)
rårörda lingon eller lingonsylt

Raggmunk med fläsk och rårörda lingon

Det finns nog lika många recept på raggmunk som det finns raggmunksälskare. Allt från råraksliknande skapelser som nästan uteslutande innehåller potatis till pannkakor där man låter några potatisar titta på under tillagningen. Skämt och sido, mitt recept ligger nog närmre rårakorna än pannkakorna och ger riktigt frasiga raggmunkar. När det kommer till stekt fläsk brukar jag alltid köpa rimmat sidfläsk i bit, då kan jag själv välja tjocklek på skivorna och får ett gott salt fläsk. Stekt bacon är något helt annat för mig och det lämnar jag till hamburgare och äggröra.

Raggmunk 4 portioner

700 g fast potatis

1 ägg

1/2 dl mjöl

2 dl mjölk

1/2 tsk salt

1 krm svartpeppar

1/2 krm vitpeppar

600 g rimmat sidfläsk i bit (eller stekfläsk)

smör till stekning

Rårörda lingon

3 dl lingon (frysta går bra)

1 dl socker

Skiva fläsket och stek det till fin färg på medelvärme i lite smör. Håll fläsket varmt och spara överblivet fett till stekningen av rårakorna. Skala potatisen och riv den grovt på ett rivjärn, krama ur överflödigt vatten med händerna. Blanda ägg och mjölk, rör sedan ner mjölet lite i taget till en jämn smet. Krydda blandningen med salt och peppar. Blanda smet med potatis, forma fyra raggmunkar och stek i smör/fett till fin färg på medel/låg värme. Tryck ut raggmunkarna med händerna när de läggs i panna så de inte blir för tjocka. Rör lingon med socker till sockret löst sig.

Paprikakryddade fläskkotletter med grillade grönsaker

Om det skall lagas kött är fläsk min absoluta favorit. Det är smakrikt, lätt att variera och dessutom billigt. Kotletter är en fantastisk styckdetalj som kan varieras i det oändliga, här ett recept inspirerat av Mannerströms "Fläskkotletter Esterhazy". Lägg några minuter på att prata lite kött med din handlare så kan du få tips när fina partier är på väg in. Ibland finns möjlighet att lägga vantarna på marmorerade fläskkotletter på ben med svålen kvar, då är lyckan gjord!

Ett förslag på smakfull presentation, men utan varma uppläggningsfat svalnar såsen direkt!

Fläskkotletter, 4 portioner

4 stora kotletter à 150 g

1,5 msk mjöl

1,5 msk paprikapulver

1 krm chilipulver

4 morötter

1 purjolök

1 gul paprika

salt och peppar

smör till stekning

hackad persilja till garnering

Torka kotletterna med hushållspapper. Blanda mjöl, paprikapulver, chilipulver och lite salt & peppar. Panera kotletterna i mjölblandningen och stek på medelvärme i smör till fin färg, någon minut på varje sida (se upp, kryddorna bränner lätt). Stek klart i ugn 10-15 min på 200 grader varmluft. Spara stekskyn. Skär grönsakerna i strimlor och stek i smör till de är mjuka, salta och peppra.

Paprikasås

2 dl crème fraiche, 38%

2 dl matlagningsgrädde

ev. lite mjölk

1-2 msk tomatpuré

2 msk kalvfond

1/2 krm paprikapulver

1/2 krm chilipulver

stekskyn från kotletterna

salt och peppar

Blanda alla ingredienser till såsen och låt koka upp. Sjud till önskad konsistens, späd eventuellt med lite mjölk om såsen blir för tjock. Smaka av med salt och peppar.

Till servering

kokt potatis

grönsallad

Plommonspäckad fläskkarré

Blir det mer söndagsmiddag än så här? Skulle inte tro det. Med lite omsorg blir en enkel bit fläsk till rena festmåltiden, på bara två timmar... Inspiration tog jag i vanlig ordning från Mannerströms mästerverk Husmanskonst. Man behöver inte vara orolig för att köttet skall bli torrt till skillnad från när man tar sig an nötstek på liknande sätt (så det har jag helt enkelt slutat med). Karrén är välmarmorerad och blir förvånande saftig. Jag mottager gärna bitska kommentarer från er som ser ner på buljongtärningar OM ni; 1) Smakar först och gnäller sen. 2) Inte har några buljongtärningar hemma.

Söndagsmiddag till 4 stora karlar
800g fläskkarré i bit
en näve katrinplommon (och/eller torkade aprikoser)
1/2 liter vatten
1 kalvbuljongtärning
1 gul lök
smör till stekning
salt och peppar

Gräddsås

3 dl koksky

2 dl vispgrädde

salt och peppar

Putsa karrén noga från fett. Gör några hål med kniven och fyll med plommon. Bind upp ordentligt med steksnöre till en jämn cylinder. Bryn sedan karrén i smör till riktigt fin färg. Klyfta löken och lägg den tillsammans med karrén, vatten och bujlongtärningen i en gryta. Koka upp och låt sjuda i 1 1/2 timme på svag värme. Skumma av om det behövs. Ta upp karrén och håll varm medan du kokar såsen. Sila kokskyn och tag 3dl och blanda med 2 dl vispgrädde i en mindre kastrull. Låt koka ner till önskad konsistens, smaka av med salt och peppar.

Till servering
Potatismos
Vinbärsgelé
Äppelmos
Grönsaker

Dragonkotletter med klyftpotatis

När svärmor skall stå vid spisen och frågar vad man vill äta till middag står denna rätt överst på min önskelista. Förvånande okomplicerad och snabblagad slår den smaklökarna med häpnad. Mitt enda tillägg till hennes recept är vinbärsgelé. Jag har alltid använt torkade eller frysta kryddor, men det blir nog bara godare med färska.

Dragonkotletter, 4 portioner
4 fläskkotletter med ben à 200 g
1 gul lökar
3 dl grädde (nej, inte snålgrädde...)
1 tsk hackad dragon
1 msk hackad persilja
1/2 tsk soja
salt (gärna Lawry's kryddsalt) och svartpeppar
smör till stekning

Krydda kotletterna med salt och peppar. Stek dem i smör på hög värme till fin yta, lägg åt sidan. Stek löken i skyn från kotletterna på låg värme till den är mjuk utan att ha fått färg av stekningen. Tillsätt persilja, dragon, soja och grädde. Låt puttra några minuter och smaka av med salt och peppar, jag föredrar en sås med rejäl sälta. Lägg i kotletterna och låt puttra med i 5 min.

Klyftpotatis
800 g fast potatis
flingsalt
1 msk matolja

Skrubba och skär potatisen i klyftor. Ställ dem i rader på högkant i en ugnsfast form eller på en plåt, detta för att alla klyftor skall få fin yta. Ringla över lite matolja och strö över flingsalt. Grädda mitt i ugnen 20 min på 225 grader varmluft. Vill man ha lite extra yta kan man sätta på grillfunktionen sista 3-5 min.

Till servering
Grönsallad
Röd vinbärsgelé
Ev. lite timjan eller persilja till garnering