Ugnsbakad kolja, rotfrukter, sidfläsk och hollandaisesås

Som västkustgubbe är jag löjligt förtjust i fisk och skaldjur, dock lagar jag det alldeles för sällan själv. Därför blev jag väldigt glad när jag i julklapp för några veckor sedan fick boken Mannerströms Fisk och en filékniv av min kära fru. Sedan dess har det blivit desto fler firrar på tallriken!

Ugnsbakad kolja, 4 portioner
800 g filé av kolja eller torsk
3 morötter
4 potatisar
2 små gula lökar
150 g rotselleri
150 g kålrot
1 citron
1 msk olivolja
1/3 purjolök
300 g rimmat sidfläsk
ev. gräslök till garnering

Hollandaisesås
3 äggulor
200 g smält smör
1 liten nypa cayennepeppar
citronsaft
salt

Skala rotfrukterna och skär i mindre bitar (alla utom purjolöken). Skär citronen i kraftiga skivor. Lägg i en ugnsfast form och häll över oljan. Blanda runt och krydda med salt och peppar. Stek i ugnen ca 10 min på 175 grader varmluft. Salta och peppra fisken. Vik varje filé på mitten och lägg ovanpå rotfrukterna. Skär sidfläsket i mindre bitar och stek knaprigt i panna. Skölj och strimla purjolöken, låt steka med fläsket sista 5 min.

Till såsen, värm äggulorna i en bunke över vattenbad till de börjar tjockna. Ta då av bunken från värmen och häll under kraftig vispning ner det klara fettet från det smälta smöret. Om såsen blir för tjock, tillsätt lite (och då menar jag lite...) vatten. Smaka av såsen med salt, citronsaft och cayennepeppar.

Korvgryta

Nedan recept är inspirerat av ett recept från Leif Mannerströms kokbok Husmanskonst. Jag gillar verkligen Mannerströms matlagning men hans uppfattning om hur stor en portion mat är kan man tycka vad man vill om (jag korrigerade till vad jag anser vara normalt intag utan risk för totalt matkoma). Välj bland dina favoritkorvar, gärna några med lite stark kryddning som sätter lite karaktär på grytan. Varför inte prova att ha i någon stark ölkorv?

Korvgryta, 4 portioner
8 st korvar av varierande sort
4 potatisar
1 gul lök
3 morötter
200 g vitkål
2 små palsternackor
1 persiljerot
1 flaska öl, gärna en lager
1/2 - 1 liter hönsbuljong
1 knippe persiljestjälkar
1 msk torkad timjan
1/2 dl finhackad färsk persilja
salt och peppar

Till servering
Senap
Grovt bröd el. knäckebröd
Smör och ost

Skala och skär löken i klyftor. Skala palsternackorna, morötterna och potatisen och dela i mindre bitar. Skala persiljeroten och strimla den fint med skalaren. Skär vitkålen i tunna strimlor. Dela korvarna i mindre bitar. Varva alla ingredienser i en stor kastrull, grundkrydda med salt och peppar. Bind stjälkarna med steksnöre och lägg i grytan. Häll på öl, buljong samt tillsätt timjan. Låt koka upp och sjud till grönsakerna är mjuka men fortfarande har tuggmotstånd kvar. Smaka av kryddningen under koktiden och tillsätt eventuellt mer salt och peppar. Vänd ner persiljan precis innan servering.

Jordärtskockssoppa, rökt sidfläsk och äpple

Jordärtskocka är en lite bortglömd rotfrukt i vardaglig matlagning. Kanske är det därför den passar utmärkt när man vill bjuda på något lite ovanligt och lyxigt. 

Jordärtskockssoppa, 4 portioner (förrätt)

200 g jordärtskocka

300 g potatis

5 dl hönsbuljong

1/2 dl torrt vitt vin

1 dl grädde

salt

vitpeppar

150 g rökt sidfläsk

1 äpple

smör till stekning

Till servering

crème fraiche

färsk timjan till garnering

Skala jordärtskockor och potatis, skiva tunt. Spara lite skivad jordärtskocka vid sidan av. Koka rotfrukterna till mjuka i buljongen. Tillsätt vin och koka i ytterligare 5 min. Häll av hälften av buljongen (spara den), tillsätt hälften av grädden och mixa blandningen slät med stavmixer. Sila soppan, lår koka upp igen och späd med buljongen till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Tärna fläsket och stek det knaprigt. Tärna äpplet och stek i lite smör till fin yta, dock med tuggmotstånd kvar. Stek den färska jordärtskockan hastigt. Servera soppan i djupa tallrikar med stekt jordärtskocka, fläsk, och äpple på toppen. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Rotfruktssoppa, timjankryddat äpple och sidfläsk

Nu när vintern tagit ett stadigt grepp om land och rike behövs riktigt varma rätter för att hålla kylan ute. En rykande het soppa kan värma de flesta frusna själar, här med tillbehör av både söt och salt karaktär. Se till att få en konsistens på soppan som du trivs med. Jag brukar börja "för tjockt" och sedan spä med buljong till jag är nöjd.

Rotfruktsoppa, 4-6 portioner
1 gul lök
100 g kålrot
100 g rotselleri
100 g morot
100 g palsternacka
100 g potatis
1 l kraftig köttbuljong
2 dl grädde
salt och vitpeppar
300 g sidfläsk i bit
3 äpplen
1/2 kruka färsk timjan
smör till stekning

Skala och hacka löken grovt. Skala rotfrukterna och skär dem i mindre bitar. Koka rotfrukterna mjuka i buljongen tillsammans med löken. Medan rotfrkterna kokar, skär fläsket i tärningar och stek på medelvärme till riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. När rotfrukterna är mjuka, häll av 2/3 av buljongen. Tillsätt grädde och mixa soppan slät med en stavmixer (eller i en blender/matberedare). Om soppan är för tjock, tillsätt buljong lite i taget och rör/mixa till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering, kärna ur och tärna äpplena. Stek dem hastigt i smör och tillsätt mot slutet av stekningen hackad färsk timjan. Äpplena ska mjukna men inte bli sladdriga. Servera soppan riktigt varm med fläsket och äpplena. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Till servering
Surdegsbröd
Smör
ev. lite crème fraiche

Rostade rotfrukter med honung och timjan

Det här är ett enkelt tillbehör som kan serveras till allt från söndagssteken till pannbiffar. Använd de rotfrukter du tycker bäst om. Jag tycker själv att sötpotatis är ovärderlig som smakbrytning till de gamla klassikerna.

Rostade rotsaker, 6 portioner

150 g fast potatis

150 g sötpotatis

150 g kålrot

150 g rotselleri

150 g palsternacka

150 g morot

150 g rödbetor

Marinad

4 msk honung

2 msk vinäger

1/2 kruka färsk timjan

1/2 dl vatten

3 msk matolja

salt & peppar

Skala rotfrukterna, dela dem i mindre bitar och lägg i en ugnsfast form eller på en plåt. Blanda ihop ingredienserna till marinaden i en kastrull och koka till en simmig konsistens. Häll marinaden över rotsakerna och blanda ordentligt. Rosta i ugn på 225 grader varmluft ca 30 min.

Köttsoppa med rotfrukter och klimp

Jag underskattar ofta soppa och lagar det alltför sällan. Fördelen med det är att jag varje gång blir positivt överraskad över hur gott och smakrikt det kan vara. Se till att ge köttet tillräckligt med tid att koka så det blir riktigt mört och ta rikligt med persilja.

Köttsoppa, 6-8 portioner

800 g högrev

200 g rotselleri

200 g kålrot

200 g potatis

200 g morötter

1/2 purjolök (den gröna delen)

1 l köttbuljong

3 msk hackad bladpersilja (fryst går bra)

salt och peppar

Klimp

1 ägg

1 dl mjölk

1 tsk salt

2 1/2 dl vatten

Till servering

Surdegsbröd & smör

Dela köttet i bitar, lägg i en stor kastrull och slå över buljongen. Låt köttet koka till det är mört, 1.5-2 timmar. Skala rotsakerna och skär i mindre bitar samt skölj och hacka purjolöken grovt. Fortsätt med klimpen. Vispa ihop ägg, mjölk och salt. Blanda i mjölet i omgångar till en riktigt kletig smet. Koka upp lite lättsaltat vatten i en kastrull och lägg ner 1 msk stora klumpar av smeten i vattnet. När de flyter upp till ytan är de klimparna klara (se upp så att de inte fastnar i botten). Spara klimparna i en skål till precis innan servering. När köttet kokat klart, lägg i grönsakerna och låt koka med till mjuka, ca 10-15 min. Tillsätt eventuellt mer vatten. Lägg i klimparna och låt bli varma. Tillsätt persiljan och smaka av soppan med salt & peppar.

Kyckling i ugn med rotfrukter och kall basilikasås

Den här rätten blir väldigt bra oavsett om man väljer kycklingfilé, lår eller styckad hel kyckling som nedan. Om man väljer att köpa en hel kyckling och är osäker på styckningen finns många bra tips att hämta på YouTube, sök bara på "stycka kyckling" så kan ni få hjälp av Melker med flera. Använd inte er bästa kniv, den missen har jag gjort för er så ni slipper. Ugnen gör verkligen jobbet i denna måltid och den kalla såsen lyfter smakerna. Jag fick oväntat mycket glädjerop när jag ställde fram plåten framför delar av släkten i fjällen förra veckan så hoppas det smakar.

Kyckling med rotfrukter, 4 portioner

1 hel färsk kyckling (eller annan kyckling efter eget tycke)

2-3 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

1/2 tsk svartpeppar

1 tsk salt

4 potatisar

2 sötpotatisar

2 morötter

2 gula lökar

Basilikasås

1 dl majonäs (valfri fetthalt...)

2 dl crème fraiche

1 dl hackad basilika (fryst går bra)

salt och peppar

Stycka kycklingen till önskade bitar. Jag valde att dela bröstbitarna på mitten, dela upp låret i leden samt bena ur den övre lårbiten. Behåll så mycket skinn som möjligt på kycklingen då det blir underbart gott och knaprigt i ugnen. Skölj och skala sötpotatis, potatis, morötter och lök. Dela dem i klyftor och lägg i en långpanna tillsammans med kycklingen. Blanda olivolja, pressade vitlöksklyftor, salt och peppar till en marinad. Häll marinaden över kycklingen och rotfrukterna. Blanda runt ordentligt och arrangera sedan kycklingbitarna överst med skinnsidan uppåt. Stek i ugn 30-40 min på 225 grader varmluft. Blanda undertiden ihop ingredienserna till såsen och smaka av med salt och peppar.

Till servering

Blandsallad

Vinägrett

Lammstek med krämiga rotfrukter och brysselkål

När det är säsong kan man hitta lamm till riktiga kanonpriser. Jag lagar nästan alltid lamm när jag är nere i Skåne då möjligheten finns att åka till Kullalamm (länk till inlägg om Kullalamm) och få fantastiskt kött. Denna gång blev det urbenad lammstek som jag marinerade på klassiskt vis. Jag skulle gärna lagat en hel stek på ben men kunde inte riktigt motivera 2 kg kött till 4 personer. Istället blev det fransyskan, rostbiffen och ytterlåret (steken består ju av dessa samt innerlår) som jag band upp ordentligt. Jag lagar alltid kött i ugn efter temperatur för att få önskad stekgrad. Då rotfruktsröran är krämig i sig uteslöt jag medvetet sås (men det skar lite i hjärtat...).

Lammstek 4 personer

800 g urbenad lammstek

1 dl olivolja

3 vitlöksklyftor, pressade

1 msk hackad färsk rosmarin (el. 1 msk torkad)

1/2 msk salt

1 tsk grovmalen svartpeppar

Smör till stekning

Blanda olja och kryddor till en marinad. Lägg steken tillsammans med marinaden i dubbla platspåsar, låt vila i kyl 2 timmar. Bind sedan upp steken med grillsnöre och bryn i panna till fin yta. Lägg därefter steken i en ugnsfast form och stek i ugn på 100 grader varmluft till en innertemperatur på 58 grader för rosa och 60 grader för mer genomstekt (lätt rosa). Låt vila i folie 15 min innan servering.

Rotfruktsröra

200 g morötter

200 g kålrot

200 g rotselleri

200 g palsternacka

2 msk crème fraiche

1/2 msk hackad persilja

1/2 dl vatten

1/2 grönsaksbuljongtärning

salt och peppar

smör till stekning

Skala rotfrukterna och skär i drygt centimeterstora tärningar. Fräs tärningarna i lite smör någon minut, slå på vatten samt buljongtärning och bräsera (sjud) under lock ca 10 min. Tillsätt crème fraiche, persilja och låt puttra någon minut till. Smaka av med salt och peppar.

Till servering

Kokt färsk brysselkål (5 min i lättsaltat vatten)