Västerbottenpaj med löjrom

Här kombineras två av de absolut bästa svenska matprodukterna; löjrom och västerbottensost. Ett tips för vacker uppläggning är att använda två matskedar av modell större för att forma vackra "ägg" av löjrom. Nedan angivelser är beräknat som förrätt till 8-10 personer.

Pajskal
100 g smör
2 1/2 dl vetemjöl
1 ägg
1 krm salt

Fyllning
175 g riven västerbottensost
2 ägg
2 dl vispgrädde
1/2 krm finmalen vitpeppar


Till servering
Löjrom från Kalix (30-50 g per person)
Finhackad rödlök
Citronklyftor
Gräddfil
En kvarn med svartpeppar
Dill till garnering

Blanda alla ingredienser till pajdegen och nyp ihop till en fast deg, låt vila i kyl 30 min. Tryck därefter ut degen i en smord pajform, ca 24 cm, nagga botten med en gaffel och förbaka skalet i ugn 15 min på 175 grader varmluft. Om man tycker det är lättare kan man även kavla ut degen.

Fyllskalet med den rivna osten. Blanda ägg, grädde och peppar och häll över osten. Grädda 25-30 min på 200 grader varmluft till fin färg. Låt svalna något och servera med löjrom och tillbehör.

Smörrebröd med varmrökt lax, färskost och syrad rödlök

Smörrebröd är mer än bara en smörgås; en tunn skiva rågbröd överröst med så mycket pålägg att det är omöjligt att inte spilla lite på vägen från uppläggningsfatet till tallriken. Det är grejer det!

Smörrebröd med varmrökt lax, 4 st
4 skivor danskt rågbröd
smör
en näve ärtskott
300-400 g varmrökt lax
50 g färskost med örter, gärna av märket Boursin
svartpeppar
1/2 rödlök
3 msk rödvinsvinäger
3 msk vatten
1 tsk socker
1 krm salt

Skär löken i tunna skivor. Lägg i en skål och häll över vinäger, vatten, salt och socker. Låt dra 10-20 min. Bred smör på rågbrödsskivorna, lägg på ärtskott, färskost, rödlök och avsluta med några varv på kvarnen.

Vit sparris, sikrom och skirat smör

Sparris är en utmärkt förrätt som inte är för tung och som är lätt att förbereda. Leta upp riktigt stor sparris och skala ordentligt.

Vit sparris, 4 portioner
8 st vit sparris
75 g sikrom eller löjrom
100 g smör
flingsalt
citronklyftor
persilja till garnering

Skala sparrisen noga och skär bort ev. träig stjälk. Lägg sparrisen i kokande vatten, koka 10-15 min till den är mjuk (känn efter med sticka eller en vass kniv). Smält smöret på låg värme. Servera sparrisen med sikrom, smöret och flingsalt. Garnera med finhackad persilja.

Laxcheesecake med dill, citron och löjrom

Klassikerna på sillbordet byter jag inte ut i första taget. Dock kan det vara roligt med uppstickande gästspel som kompletterar de gamla trotjänarna. Här ett enkelt sätt att sätt lite stil på sommarmiddagarna. Grundreceptet kommer från ICA.

Laxcheesecake

8 skivor kavring

75 g smör

300-400 g kallrökt lax

4 hårdkokta ägg

500 g kvarg, 10%

1 kruka dill

1 liten citron

4 gelatinblad

salt och peppar

Garnering

70 g löjrom, gärna från Kalix

15 cm gurka

4 skivor citron

några kvistar dill

Smula kavringen för hand eller i en matberedare. Smält smöret och blanda med smulorna. Tryck ut i snäppform, ca 20 cm i diameter. Blötlägg gelatinbladen. Hacka äggen. Skär laxen i tärningar. Hacka dillen, spara några kvistar till garnering. Riv skalet av citronen och pressa ur saften. Blanda lax, dill, 450 g kvarg, ägg, saften och skalet från citronen. Smaka av med salt och peppar. Värm gelatinbladen med resterade kvarg och vänd ner i laxblandningen. Fördela blandningen över kavringsbotten, täck med platsfolie och låt stå i kylen över natten eller minst 6 timmar. Garnera med hyvlad gurka, citron, löjrom och dill.

Laxchevice, pepparrot, knäckebröd och brynt smör

Jag är väldigt förtjust i Salma-lax. Ett varumärke som verkligen levererar bra råvaror. Salma-lax behöver inte frysas innan den äts rå, vilket rekommenderas med vanlig lax. Nedan en försvenskad variant av chevice, en perfekt sommarförrätt!

Laxchevice, 4 portioner

Salma-lax 150 g

1 dl crème fraiche

2 msk finriven pepparrot

1/2 skiva knäckebröd

1 citron

50 g brynt smör

Ruccula till garnering

Salt och svartpeppar

Skär laxen i tärningar. Låt marinera i saften från 1/2 citron och några nypor salt ca 20 min. Blanda crème fraiche och pepparrot, smaka av med salt och peppar. Skär skivor av citron och sedan små trianglar av fruktkött. Arrangera lax, pepparrotscrème och citron på tallrikar. Smula över knäckebröd. Garnera med ruccula och ringla över brynt smör. Salta och peppra.

Ugnsgratinerade nachos med jalapeños, tomater och persilja

Ibland behöver det inte vara krångligt att bjuda på mat. Ställ fram en rykande het plåt med nachos på bordet, komplettera med några kalla pilsner och gästerna blir mer än nöjda!

Nachos i ugn
200 g nachos, saltade
2 dl tomatsalsa (köp en utan för mycket tillsatt socker)
2 färska tomater, hackade
3 msk hackad inlagd jalapeños
3 dl riven ost
3 msk grovhackad bladpersilja

Bred ut nacos på en plåt med bakplåtspapper. Klicka på salsan, strö över tomater och jalapeños. Toppa med osten och grädda i ugn på 2++ grader varmluft till osten smält. Strö över hackad bladpersilja och servera direkt.

Avokado, räkor och citron

Vissa rätter hoppas jag aldrig försvinner. Det är inte ofta avocado med räkor får en plats på krogmenyerna i dagsläget så jag slår ett litet men bestämt slag här istället!

Avokado med räkor, 4 portioner
2 stora mogna avokado
400g räkor med skal
200 g körsbärstomater i olika färger
1 knippe gräslök
1 knippe dill
1 knivsudd cayennepeppar
1/2 msk olivolja
salt och peppar
4 msk crème fraiche
rivet skal av 1/2 citron
1 tsk citronsaft

Skala räkorna (spara skalen, de är en utmärkt grund till räksoppa). Dela tomaterna i mindre bitar. Skär dill och gräslök fint. Blanda räkor, tomater, dill, gräslök, olivolja, cayenne och smaka av med salt och peppar. Blanda crème fraiche, citronsaft och citronskal. Dela avokadon i halvor. Skär också bort en bit skal på undersidan så står halvorna stadigare. Fördela räkröran i de fyra avokadohalvorna och toppa med den smaksatta crème fraichen. Garnera eventuellt med dill, gräslök eller persilja.

Hummersoppa

Hummersoppa är kanske inget man lagar var dag, men när det vankas fest står den alltid på min lista av alternativ till förrätt.

Hummersoppa, 4 portioner
2 kokta humrar
2 schalottenlökar
1 röd chili
1 liter vatten
saften from 1/2 lime
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
2 msk konc. hummerfond
1/2 msk cognac
1/2 msk balsamvinäger
1/2 msk olivolja
1/2 kruka basilika
ev. 1 msk ljus Maizena
smör till stekning

Dela humrarna på mitten över kroppen. Ta ut köttet från stjärt och klor och marinera i olivolja och balsamvinäger. Stycka hummerskalet i mindre delar. Hacka lök och chili, stek i smör utan att löken får färg. Lägg i hummerskalen, slå över vinet och vatten. Låt koka ca 20 min. Sila och koka ner buljongen till ca hälften. Slå på grädde, pressa i limesaft, tillsätt cognac och låt koka ihop. Smaka av soppan med hummerfond, salt och vitpeppar. Red eventuellt av soppan med lite Maizena om den är för vattnig i konsistensen. Skumma soppan med en stavmixer precis innan servering. Häll upp i skålar och toppa med det marinerade hummerköttet samt basilika.

Sashimi på lax

Rå fisk. Godare än det låter. Var försiktig med råvarorna. Normalt rekommenderas att man fryser lax i några dygn om den skall förtäras rå. Jag brukar dock köpa SALMA-lax, ett varumärke som ligger något högre i pris men där laxen är av hög kvalitet och kan ätas rå utan att frysas.

Sashimi, 4 portioner
150 g SALMA lax
3 msk sesamfrön
3 msk soja (tips Kikkoman...)
2 skivor citron

Skär laxen i två bitar. Vänd den ena i sesamfrön och skär sedan i 1/2 cm tjocka skivor. Sota den andra i en torr gjutjärnspanna på mycket hög värme (eller bränn ytan med en brulee-brännare), låt svalna i kylen 30 min och skär i skivor. Pressa citron över fisken, servera med soja och ev. extra sesamfrön.

Sotad lax, picklade grönsaker och sojamajonäs

Från tidiningen Gourmet får jag mycket inspiration och nedan är till stor del hämtat från ett reportage med Tom Sjöstedt. Som alltid vid förtäring av rå fisk rekommenderas att frysa den i 3 dygn innan man förbereder den. Ett alternativ är att köpa SALMA lax som kan ätas rå utan att man behöver frysa den.

Sotad lax, 4 portioner
600 g SALMA lax
3 tsk salt
1.5 tsk socker

Picklade grönsaker
1 dl ättiksprit (12%)
2 dl vatten
2 dl socker
4 morötter
1 gurka
200 g portabella
1/2 rättika

Sojamajonäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 dl matolja
2 msk japansk soja

Till servering
Krasse till garnering

Gnid in laxen med socker och salt, låt dra ca 1 timme i kyl. Skala moröttena och rättikan och skär i tunna skivor på längden. Hyvla gurkan med ostyvel på längden till tunna skivor. Skölj och skiva svampen i tunna skivor. Blanda socker, vatten och ättika till lagen. Lägg gurka, morot och gurka i en bunke och häll på 3/4 av lagen. Lägg svampen i en separat bunke och häll på resten av lagen. Låt dra 3 timmar i rumstemperatur.

Blanda vinäger, senap och äggula. Droppa i oljan försiktigt under vispning till en majonäs. Rör ner sojan och smaka av.

Torka laxen med papper. Hetta upp en gjutgärnspanna ordentligt och sota laxen på mkt hög värme hastigt på alla sidor. Skär laxen i 1-2 centimeter tjocka skivor. Garnera med krasse och servera.

Gravad lax, torkat bacon, rågbrödschips och sockerärtor

Ibland kan det vara kul att servera något vanligt i lite annorlunda tappning. Nedan recept är en bra kombinatin av olika smaker och konsistenser utan att det blir allt för krångligt att sätta ihop. Ett tips gällande uppläggningen kan vara att provlägga en tallrik först så man kan korrigera till de följande. Lägger man alla tallrikar på samma gång och sedan vill ändra något blir det krångligt (jepp, testsat...). Smaklig spis!

Gravad lax, 4 portioner
8 skivor gravad lax (testa gärna mina varianter; dill & cognac eller gin & enbär)
1 dl gräddfil
2 skivor bacon
3 tunna skivor danskt rågbröd
en näve sockerärtor
1/2 rödlök
bladpersilja till garnering
salt & peppar

Torka/rosta brödskivorna i ugn ca 15 min på 125 grader varmluft. Lägg därefter in baconskivorna i en ugnsfast form och torka även dem i 10-15 min. Smula baconskivorna med händerna och bryt brödet i mindre bitar. Plocka ur själva ärtorna ur sockerärtorna. Arrangera lax, gräddfil, bacon, bröd och tunnt skivad rödlök på tallrikar. Salta & peppra samt garnera med bladpersilja.

Grillad sparris, hollandaisesås, sikrom och dill

En riktig förrättsklassiker, av en anledning. Var lite försiktig med citronsaften i såsen, det blir lätt för mycket. Jag gillar att ha ganska mycket tuggmotstånd kvar i sparrisen, men vill man grilla sönder den är inte jag den som kommer springande...

Sparris med hollandaise, 4 portioner
grön sparris, 12-16 st
1 msk olivolja
1 msk flingsalt
2 äggulor
150 g smält smör
1/2-1 msk citronsaft
salt
en knivsudd cayennepeppar
50 g sikrom eller löjrom
dillkvistar till garnering

Förbered ett vattenbad, sätt en kastrull med vatten på medelvärme. Lägg gulorna i en bunke och vispa i vattenbadet till de börjar tjockna. Häll då i smöret i en fin stråle under kraftig vispning. Ta endast det klara från smöret och skippa "bottensatsen". Krydda såsen med citronsaft, salt och cayenne. Om såsen blivit för tjock, späd med lite vatten. Skär bort det träiga från sparrisen och pensla med olivolja. Strö över flingsalt och grilla sparrisen 3-5 minuter, vänd efter halva tiden. Servera med såsen, sikrom och dill.

Pilgrimsmussla, blomkålscrème och brynt smör

Det finns få råvaror man behöver göra så lite med för att de skall smaka himmelskt som pilgrimsmusslan. Stek den snabbt i lite smör, salta lätt och du är hemma. Jag försöker att inte ha för kraftiga smaker i kombination med pilgrimsmusslor, utan låter den stå i centrum.

Pilgrimsmussla med blomkålscrème, 4 portioner (förrätt)
8 st pilgrimsmusslor
1/2 blomkålshuvud
1/2 dl crème fraiche
3 msk smör
1 msk citronsaft
smör och olja till stekning
salt och vitpeppar
sparrisknoppar eller färsk persilja till garnering

Skölj och dela blomkålen i mindre bitar. Skär en kvist i tunna skivor till garnering. Skär eventuellt bort träiga delar av stammen. Koka blomkålen till den är mjuk i lättsaltat vatten, ca 10 min. Mosa blomkålen grovt med en gaffel eller potatisstomp. Tillsätt crème fraiche och värm upp hastigt. Mixa crèmen helt slät med en stavmixer, smaka av med salt och vitpeppar. Se till att crèmen inte blir för lös, låt den i så fall ånga av på medelvärme. Bryn smöret i en kastrull och tillsätt citronsaften. Stek musslorna i en blandning av smör och olja hastigt till fin färg på båda sidor. Salta lätt. Stek inte musslorna för länge, då blir konsistensen gummiaktig och tråkig. Lägg en klick blomkålscrème på varje tallrik. Placera musslorna på crèmen, toppa med brynt smör och garnera med blomkålsskivorna och skotten från sparrisknoppar.

Smörrebröd med matjessill, ägg och brynt smör

Smörrebröd kan man aldrig få för mycket av. Speciellt inte när de är prydda med sill. Nedan är en riktigt snabbmonterad variant som passar likväl i vinterrusket som vid midsommar.

Smörrebröd, 4 st
4 tunna skivor danskt rågbröd
2 burkar matjessill à 200 g
3 kokta ägg
4 msk finhackad rödlök
4 msk finskuren gräslök
4 msk finhackad dill
4 msk smör
bordsmargarin
svartpeppar

Bryn smöret på medelvärme till fin färg. Bred bordsmargarin på rågbrödet. Skala och hacka äggen grovt. Lägg matjes på brödet och toppa med ägg, rödlök, dill och gräslök. Vid servering, ringla brynt smör över smörrebrödet och riv av några varv på kvarnen.

Jordärtskockssoppa, rökt sidfläsk och äpple

Jordärtskocka är en lite bortglömd rotfrukt i vardaglig matlagning. Kanske är det därför den passar utmärkt när man vill bjuda på något lite ovanligt och lyxigt. 

Jordärtskockssoppa, 4 portioner (förrätt)

200 g jordärtskocka

300 g potatis

5 dl hönsbuljong

1/2 dl torrt vitt vin

1 dl grädde

salt

vitpeppar

150 g rökt sidfläsk

1 äpple

smör till stekning

Till servering

crème fraiche

färsk timjan till garnering

Skala jordärtskockor och potatis, skiva tunt. Spara lite skivad jordärtskocka vid sidan av. Koka rotfrukterna till mjuka i buljongen. Tillsätt vin och koka i ytterligare 5 min. Häll av hälften av buljongen (spara den), tillsätt hälften av grädden och mixa blandningen slät med stavmixer. Sila soppan, lår koka upp igen och späd med buljongen till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Tärna fläsket och stek det knaprigt. Tärna äpplet och stek i lite smör till fin yta, dock med tuggmotstånd kvar. Stek den färska jordärtskockan hastigt. Servera soppan i djupa tallrikar med stekt jordärtskocka, fläsk, och äpple på toppen. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Snittar med rökt fläsk, rödkål och äpple

Nedan recept går att göra både som snittar och smörrebröd beroende på tillfälle. Om man inte hittar färsk rödkål, kan man ta rödkål på burk. De små godbitarna passar utmärkt på julbordet eller som förrätt.

Snittar med rökt fläsk, ca 20 små

5 skivor danskt rågbröd

300 g rökt sidfläsk i bit

200 g färsk rödkål

1 stort syrligt äpple

smör

grovkornig stark senap

Dela brödet i mindre bitar och bred på smör och senap. Skiva fläsket (ta eventuellt bort svålen) och stek på hög värme till fin yta. Låt rinna av på hushållspapper. Spara fettet från fläsket i pannan. Strimla rödkålen och stek mjuk i fettet på medelvärme, smaka av med salt och peppar. Ta upp rödkålen och håll varm. Kärna ur och skiva äpplet, stek hastigt i lite smör. Fördela fläsket på brödet, toppa med rödkål och till sist äpple.

Rotfruktssoppa, timjankryddat äpple och sidfläsk

Nu när vintern tagit ett stadigt grepp om land och rike behövs riktigt varma rätter för att hålla kylan ute. En rykande het soppa kan värma de flesta frusna själar, här med tillbehör av både söt och salt karaktär. Se till att få en konsistens på soppan som du trivs med. Jag brukar börja "för tjockt" och sedan spä med buljong till jag är nöjd.

Rotfruktsoppa, 4-6 portioner
1 gul lök
100 g kålrot
100 g rotselleri
100 g morot
100 g palsternacka
100 g potatis
1 l kraftig köttbuljong
2 dl grädde
salt och vitpeppar
300 g sidfläsk i bit
3 äpplen
1/2 kruka färsk timjan
smör till stekning

Skala och hacka löken grovt. Skala rotfrukterna och skär dem i mindre bitar. Koka rotfrukterna mjuka i buljongen tillsammans med löken. Medan rotfrkterna kokar, skär fläsket i tärningar och stek på medelvärme till riktigt knapriga. Låt rinna av på hushållspapper. När rotfrukterna är mjuka, häll av 2/3 av buljongen. Tillsätt grädde och mixa soppan slät med en stavmixer (eller i en blender/matberedare). Om soppan är för tjock, tillsätt buljong lite i taget och rör/mixa till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering, kärna ur och tärna äpplena. Stek dem hastigt i smör och tillsätt mot slutet av stekningen hackad färsk timjan. Äpplena ska mjukna men inte bli sladdriga. Servera soppan riktigt varm med fläsket och äpplena. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Till servering
Surdegsbröd
Smör
ev. lite crème fraiche

Smörrebröd med rostbiff, stekt lök och pepparrotscrème

Man kan beskriva smörrebröd som en smörgås med ofantligt mycket pålägg. Det kan vara allt från fläsk till sill (kanske inte på samma macka...) så länge det är mycket. Satsa gärna på lite finare rågbröd, så att även om det knappt syns under allt pålägg blir en trevlig överraskning för den hungrige gästen.

Smörrebröd med rostbiff, 8 st.
8 skivor Danskt rågbröd
smör
16 tjocka skivor rostbiff
2 gula lökar
1 msk socker
4 hela inlagda gurkor
3 dl gräddfil
5 msk finriven färsk pepparrot
salt och peppar
ev. lite färsk persilja till garnering

Bred smör på rågbrödet. Vik rostbiffsskivorna och lägg dem ovanpå brödet. Stek lökarna i smör på medelvärme till fin färg, strö över socker mot slutet och smaka sedan av med salt och peppar. Blanda gräddfil (som gärna fått rinna av några timmar i kaffefilter för att bli ännu krämigare) med finriven pepparrot, smaka av med salt och peppar. Skiva gurkorna på längden eller skär dem i stavar, lägg ovan på rostbiffen. Toppa med lök och pepparrotscrème. Garnera eventuellt med lite persilja.

Matjestårta

En ståtlig matjestårta förgyller de flesta sillbord men passar även bra som förrätt i sällskap med en iskall Pripps och en nubbe. I nedan version har jag brynt smör i tårtbotten vilket ger lite extra karaktär. Kräsna personer kan säkert inte tänka sig annat än löjrom på toppen, men jag tycker den är för mild mot matjessillen och väljer därför stenbitsrom. Nedan mängder passar till en 16 cm snäppform. Vill man göra en stor sats till 22 cm kan man dubblera receptet. 

Matjestårta, 6-8 mindre portioner

150 g kavring

25 g smör

120 g matjessill

1 1/2 gelatinblad

1 dl lätt crème fraîche

1 1/2 dl kesella/kvarg 10%

1/4 finhackad rödlök

3 msk hackad gräslök

salt och peppar

Till garnering

röd stenbitsrom

gräslök

rödlöksringar

Smula kavringen i en bunken och mixa till smulor med en stavmixer. Bryn smöret och blanda med kavringen. Smöra en form med löstagbar kant, ca 16 cm i diameter. Tryck ut brödet som en botten i formen, ställ i kylen för att svalna. Lägg gelatinet i blöt 5-10 min. Skär matjessillen i små tärningar. Blanda sill, crème fraîche, kesella, gräslök och rödlök i en bunke. Smaka av med salt och peppar. Smält gelatinet i en kastrull och rör sedan kvickt ner det i sillblandningen. Häll över i formen och täck med plastfolie. Låt stå och stelna i några timmar eller med fördel över natten. Garnera med stenbitsrom, gräslök och rödlöksringar.

Gravad lax smaksatt med dill och cognac

Man behöver inte alls vara utbildad kock för att grava lax. Dock krävs är ett bra grundrecept och lite planering eftersom processen tar ca 3 dagar. Jag har tagit mitt grundrecept från Magnus Eks bok Julbord - Klassisk julmat från Oaxen. Prova dig själv fram till en smaksättning som du gillar, jag har fastnat för dill och cognac.

Gravad lax, smaksatt med dill och cognac

500 g laxsida som varit fryst i minst 3 dagar

1/2 dl socker

2 msk salt

1 dl hackad dill

1 msk grovstött vitpeppar

1-2 msk cognac

Tina laxen i kylen och skär sedan bort skinnet. Blanda salt och socker och gnid sedan in båda sidorna av laxen ordentligt med blandningen. Lägg laxen i en plastpåse och sug ut så mycket luft du kan. Låt laxen ligga i rumstemperatur i 3 timmar för att starta gravningen. Flytta sedan laxen till kylen och låt den fortsätta gravningen där i 8 timmar eller över natten. Ta därefter ut laxen ur påsen och spola av den under rinnande vatten. Torka sedan av laxen med papper. Var inte orolig om ytan på laxen vid detta skede känns lite hård, det försvinner under sista steget. Gnid nu in dill och vitpeppar på båda sidor, och droppa till sist över cognac. Lägg sedan laxen i en ny plastpåse och sug ut luften. Avsluta gravningen 2-3 dagar i kylskåp.