Västerbottenpaj med löjrom

Här kombineras två av de absolut bästa svenska matprodukterna; löjrom och västerbottensost. Ett tips för vacker uppläggning är att använda två matskedar av modell större för att forma vackra "ägg" av löjrom. Nedan angivelser är beräknat som förrätt till 8-10 personer.

Pajskal
100 g smör
2 1/2 dl vetemjöl
1 ägg
1 krm salt

Fyllning
175 g riven västerbottensost
2 ägg
2 dl vispgrädde
1/2 krm finmalen vitpeppar


Till servering
Löjrom från Kalix (30-50 g per person)
Finhackad rödlök
Citronklyftor
Gräddfil
En kvarn med svartpeppar
Dill till garnering

Blanda alla ingredienser till pajdegen och nyp ihop till en fast deg, låt vila i kyl 30 min. Tryck därefter ut degen i en smord pajform, ca 24 cm, nagga botten med en gaffel och förbaka skalet i ugn 15 min på 175 grader varmluft. Om man tycker det är lättare kan man även kavla ut degen.

Fyllskalet med den rivna osten. Blanda ägg, grädde och peppar och häll över osten. Grädda 25-30 min på 200 grader varmluft till fin färg. Låt svalna något och servera med löjrom och tillbehör.

Pizza med rökt skinka, champinjoner och mozzarella

Om man skall tro de trendkänsliga matskribenterna är hamburgare nu på väg ut och in i matens finrum stormar nu pizzan. I tidningen Gourmet nummer 1/2014 porträtteras Jonas Karlsson som nyligen vunnit pizza SM. Jonas jobbar som kock på Speceriet (Gastrologiks bakficka) där vinnarpizzan med gräddfil, vitkål, rökt oxmärg och långlagrad prästost serveras. Efter ett besök tidigare i vintras kan jag varmt rekommendera både restaurangen och pizzan! Nedan har jag byggt på Jonas recept på pizzadeg. Fyll dina pizzor med vad du tycker om!

Pizzadeg, 4 pizzor
25 g jäst
2.5 dl mjölk
6 dl vetemjöl
1/2 tsk salt

Tomatsås
1/2 gul lök
1 vitlökskylfta
1 burk krossade tomater
3 msk tomatpuré
1 dl vatten
1/2 msk torkad oregano
olivolja till stekning
salt och peppar

Topping
200 g rökt skinka
300 g champinjoner
250 g mozzarella
4 dl riven lagrad hårdost, tex prästost

Till servering
Ruccola
Hylvad parmesan
Citronklyftor
Öl

Gör pizzadegen dagen före då den skall jäsa i kyl över natten. Smula jästen i en bunke och häll i mjölken. Rör om till jästen har löst sig. Rör ner mjölet och saltet. Arbeta ca 10 min i köksassistent eller med degkrokar. Låt degen jäsa i kyl över natten. Ta fram degen och dela i 4 lika stora delar, låt jäsa ca 1 timme i rumstemperatur innan utbakning. Kavla ut degen så tunnt det går till 4 pizzabottnar.

Till tomatsåsen, hacka lök och vitlök fint. Stek löken i rikligt med olivolja på låg värme, den skall inte få färg. Häll i krossade tomater, tomatpuré, vatten och oregano. Låt puttra på svag värme ca 10 min. Smaka av med salt och peppar.

Skeda upp tomatsås på varje pizza. Fördela skinka och champinjoner.. Toppa med mozzarella och riven ost. Grädda i ugn på 275 grader varmluft i 6-7 minuter, gärna på en baksten. Har man ingen sten så låt en plåt vara inne i ugnen och bli varm och lägg sedan över pizzorna direkt på den varma plåten med hjälp av bakplåtspapper. Den varma plåten gör att botten gräddas bättre och blir frasig.

Cordon bleu, kapriscrème och rostad potatis

Ost och skinkfyllt schnitzel. Så fantastiskt gott. Tricket för en riktigt god cordon bleu är att banka ut köttet tunt. Annars riskerar man att stå med en bit kött som är högre än den är bred efter man har fyllt, vikt, panerat och stekt det (jepp, jag har testat...). Melker Andersson har stått för inspirationen till nedan komposition som är en utmärkt bjudrätt!

Cordon bleu, 4 portioner
600-800 g skinkschnitzel (ca 8 skivor)
8 skivor lufttorkad skinka
200 g Emmentaler-ost
1 kruka basilika
2 dl vetemjöl
4 ägg
3 dl ströbröd
salt och peppar
smör och olja till stekning

Kapriscrème
2 dl crème fraiche
1 dl majonäs
4 msk kapris
1 msk kaprisspad
peppar

Till servering
Ansjovis
Citron
Persilja till garnering
Ugnsrostad potatis
Blandsallad

Blanda alla ingredienserna till kapriscrèmen, låt dra. Banka ut köttet med en köttklubba eller undersidan av en kastrull. Salta och peppra. Lägg skinka, ost och basilika på ena halvan, vik. Dubbelpanera de fyllda schnitzlarna i mjöl, ägg och till sist ströbröd. Stek ca 4-5 min per sida på medelvärme. Servera med kapriscrèmen, ansjovis, citron och ugnsrostad potatis.

Cheeseburgare

Nu när vi vet hur man gör hamburgerbröd är det dags att komplettera med kött och ost. Jag har förenklat Jon Widegrens recept något och utnyttjar bara högrev till mina cheeseburgare. Jag har ingen köttkvarn själv utan ber min butik mala, det fungerar utmärkt!

Cheeseburgare, 4 portioner
600 g nymald, grovmalen högrev (ca 20% fetthalt)
4 hamburgerbröd
8 skivor hamburgerost
salt och svartpeppar

Till servering
ketchup
amerikansk senap

Sätt en gjutjärnspanna på spisen på högsta värme, inget stekfett. Forma köttet med några lätta tryck till 4 bollar. Lägg bollarna i pannan (min panna är inte tillräckligt stor så jag får steka i två omgångar), platta/tryck ut dem i pannan med stekspaden. Salta och peppra ovansidan. Efter 2-3 min, skrapa loss burgarna från botten av pannan och vänd dem. Salta och peppra och lägg på två ostskivor på varje hamburgare. Rosta bröden och lägg i de nystekta burgarna.

Mac 'n' cheese med spetskål och grillad sparris

I ett nummer av Gourmet hittade jag ett recept av Marcus Samuelsson som blev grunden till denna underbara vegetariska rätt. Även om jag spenderat ett år i USA kom jag mig aldrig för att laga mac and cheese på dess hemmaplan. Nedan kommer en lite lyxigare variant av amerikanarnas inhemska succé. Var noga med att inte koka pastan för länge eftersom den skall vara i ugnen tillsammans med såsen och lagas då lite till.

Mac 'n' cheese med spetskål och grillad sparris, 4 port
400 g stora pastasnäckor
8 blad spetskål (kan bytas ut mot grönkål eller savoykål)
3 schalottenlökar
1 finhackad vitlöksklyfta
1 msk vetemjöl
1/2 dl riven parmesan
1/2 dl riven Gruyère
1/2 dl riven lagrad prästost
4 dl mellangrädde
1 dl mjölk (vid behov)
1/2 tsk nyriven muskotnöt (kan uteslutas)
1/2 dl hackad persilja (fryst går bra)
1/2 dl hackad basilika (fryst går bra)
1 dl ströbröd
250 g färsk grön sparris
smör till stekning
salt och peppar

Till garnering
Hyvlad parmesan

Skölj och strimla kålbladen. Lägg dem i lättsaltat kokande vatten och koka i två min, ta upp och lägg åt sidan. Koka pastan 2 min kortare än anvisningen på paketet. Hacka löken fint och stek på låg värme i smör ca 5 min, tillsätt mjölet mot slutet och rör om ordentligt så att det inte bränner fast. Tillsätt grädde, vitlök samt ost och rör ordentligt. Krydda med muskot, salt och peppar, tillsätt eventuellt mjölk om såsen blir för tjock. Lägg pastan i en ugnsfast form, lägg i kålen och blanda och häll till sist över såsen. Blanda persilja, basilika och ströbröd och strö över. Gratinera i ugn på 200 grader varmluft i 7-10 min, till ströbrödet har fått fin färg. Under tiden pastan är i ugnen, stek sparrisen i smör i grillpanna på medelvärme ca 5 min, salta rikligt. När pastan är klar, toppa med sparrisen och lite hyvlad parmesan.

Marinerad ansjovis

Nedan anrättning har mina vänner fyndigt nog döpt till Bomansjovis med anspelning på mitt efternamn. Om man är svag för havets läckerheter är detta tilltugg oemotståndligt. Då det går ganska fort att slänga ihop brukar jag ha det som tilltugg när jag lagar mat ihop med andra. Jag brukar ha osten under ansjovisen, men det är en smaksak. En iskall riktigt besk öl direkt från flaskan förhöjer, tex Punk IPA från Brewdog (nr 1515 på systemet). Om man är riktigt hungrig kan man göra dubbel sats av nedan som är till 4.

Bomansjovis

1 burk ansjovis, 125g

1/2 dl olivolja

2 msk rödvinsvinäger

2 msk finhackad rödlök

1 finhackad vitlöksklyfta

1 msk hackad gräslök (fryst går utmärkt)

1 msk hackad dill (fryst går utmärkt)

1 krm svartpeppar

1/2 krm salt

Blanda alla ingredienser och låt dra i kylskåp 15 min. Servera med bröd och ost.

Till servering

Tunt skivad rostad baguette

Lagrad ost, t ex Västerbottensost

Antipasti; kallskuret med tomater, buffelmozzarella och basilikaolja

I ett nummer av Gourmet fann jag inspiration till det smakfulla upplägget av denna rätt. Den är en perfekt start till en bjudmiddag då den kräver minimal förberedelse och inte tar mer än 5-10 min att lägga upp (precis lagom så man kan umgås med sina vänner istället för att röra kvadrilliontals outtalbara ingredienser till en gryta som ingen förstår sig på ändå). Jag föredrar variation av kallskuret men är man helt såld på parmaskina så varför inte bara nöja sig med det. receptet nedan är för 4-6, beroende på hur mätta man vill att ens gäster skall bli.

Kallskuret & mozzarella

8 skivor parmaskinka (ca 80 g)

8 skivor bresaola (ca 60 g)

6 skivor mortadella (ca 100 g)

15 skiver tryffelsalami ca 30 g

50 g buffelmozzarella

Basilikaolja

1/2 kruka basilika

1/2 dl olivolja

1/2 tsk salt

Garnering

basilika eller timjan

cocktailtomater

Börja med basilikaoljan. Hacka basilikan fint och blanda med olivolja och salt, låt dra medan du lägger upp resten av rätten. Frestas inte att köra allt i en mixer, då blir det värdelöst och åter värdelöst (tror ni jag har provat?). Ta skivor av kallskuret och lägg upp lite oregelbundet på ett snyggt fat. Testa lite olika tekniker med skivorna; rulla, nyp ihop, vik, snurra, knöla. Det är oregelbundenheten som gör det snyggt! Bryt sedan mozzarellan med händerna och fördela i väl valda luckor på fatet. Häll med hjälp av en sked lite basilikaolja på varje bit mozzarella. Avsluta med att garnera med basilika och tomater.