Dillkött

Ok, nu blir det ytterligare en klassiker som verkligen förtjänar sin plats i den svenska matkulturens finrum. Om kalv eller lamm är godast tvistar de lärde, jag lämnar det upp till er att avgöra. Det viktigaste är att ni tar er tid att laga denna gudomliga gryta.

Dillkött, 4-6 portioner
1.5 kg lamm- eller kalvbog med ben
1 gul lök
1 morot
10 vitpepparkorn
1 tsk dillfrön (kan uteslutas)
1 msk salt
1 liter grönsaksbuljong
2 msk smör
2 msk mjöl
3 dl grädde
2 dl mjölk
1-3 tsk ättikssprit, 24%
1-2 dl hackad färsk dill
salt & vitpeppar

Till servering
Kokt potatis
Kokta morötter

Skala och hacka löken och moroten grovt. Koka köttet med lök, morot, vitpeppar, dillfrön och salt i buljongen ca 2 timmar till köttet är mört och lossnar från benen. Ta upp köttet och pilla bort det från benet samt dela det i mindre bitar. Sila av buljongen och koka ner den till ca 5 dl. Fräs smör och mjöl i en kastrull, slå på buljong och grädde. Låt koka upp och puttra på svag värme några minuter. Späd ev. med mjölken om såsen blir för tjock. Smaka av med salt, peppar, dill och ättikssprit. Såsen skall ha en tydlig syra. Vänd ner köttet och servera med kokt potatis och kokta morötter.

Snittar med lax eller rökt lamm

Här kommer ett utmärkt förslag på tilltugg innan vi räknar ner mot det nya året. Det kan utan problem gå åt en hel dag för att göra goda snittar eller kanapéer om man inte tänker sig för ordentligt. Storleken på de små rackarna är inget man skall låta sig luras av när man smider festmåltidsplaner. Nedan två förslag är dock räddare i nöden om man hellre vill lägga kraft på en avancerad förrätt eller smakexplosion till varmrätt. Inga förberedelser och snittsiga verktyg behövs, det kan till och med bli lite snyggare om man gör det "av bara farten". Recepten är till 4 och har en röd tråd i pepparroten. Pepparrotsvisp tycker jag är en fantastiskt god och billig produkt (en utan de få halvfabrikat jag använder) som är perfekt för att spara tid.

Lax på käcke med pepparrot och dill

100g gravad lax (jag tog pappas cognacsgravade...)

1/2 tub pepperrotsvisp

1/2 dl gräddfil

salt & peppar

12-15 små bitar knäckebröd

2 msk hackad rödlök

dillkvistar till garnering

Skär laxen så att du har tunna skivor i 3-4 cm breda strimlor. Snurra laxstrimlorna kring pekfingret och ställ dem på var sin bit knäckebröd. Blanda gräddfil och pepparrotsvisp och smaka av med salt och peppar. Klicka lite pepparrotsblandning i varje "laxrör" och toppa med rödlök och dill.

Rökt lamm på kavring med pepparrot och gräslök

150 g rökt lamm (eller viltkött)

1/2 tub pepparrotsvisp

hackad gräslök

smör

4-6 skivor kavring

Skär kavringen i bitar eller stansa ut skivor med en pepparkaksform. Bred smör på varje bit kavring. Skär lammet i tunna skivor och riv isär dem lite oregelbundet med händerna. Lägg lammet på kavringen och toppa med pepparrotsvisp och hackad gräslök.

Lammstek med krämiga rotfrukter och brysselkål

När det är säsong kan man hitta lamm till riktiga kanonpriser. Jag lagar nästan alltid lamm när jag är nere i Skåne då möjligheten finns att åka till Kullalamm (länk till inlägg om Kullalamm) och få fantastiskt kött. Denna gång blev det urbenad lammstek som jag marinerade på klassiskt vis. Jag skulle gärna lagat en hel stek på ben men kunde inte riktigt motivera 2 kg kött till 4 personer. Istället blev det fransyskan, rostbiffen och ytterlåret (steken består ju av dessa samt innerlår) som jag band upp ordentligt. Jag lagar alltid kött i ugn efter temperatur för att få önskad stekgrad. Då rotfruktsröran är krämig i sig uteslöt jag medvetet sås (men det skar lite i hjärtat...).

Lammstek 4 personer

800 g urbenad lammstek

1 dl olivolja

3 vitlöksklyftor, pressade

1 msk hackad färsk rosmarin (el. 1 msk torkad)

1/2 msk salt

1 tsk grovmalen svartpeppar

Smör till stekning

Blanda olja och kryddor till en marinad. Lägg steken tillsammans med marinaden i dubbla platspåsar, låt vila i kyl 2 timmar. Bind sedan upp steken med grillsnöre och bryn i panna till fin yta. Lägg därefter steken i en ugnsfast form och stek i ugn på 100 grader varmluft till en innertemperatur på 58 grader för rosa och 60 grader för mer genomstekt (lätt rosa). Låt vila i folie 15 min innan servering.

Rotfruktsröra

200 g morötter

200 g kålrot

200 g rotselleri

200 g palsternacka

2 msk crème fraiche

1/2 msk hackad persilja

1/2 dl vatten

1/2 grönsaksbuljongtärning

salt och peppar

smör till stekning

Skala rotfrukterna och skär i drygt centimeterstora tärningar. Fräs tärningarna i lite smör någon minut, slå på vatten samt buljongtärning och bräsera (sjud) under lock ca 10 min. Tillsätt crème fraiche, persilja och låt puttra någon minut till. Smaka av med salt och peppar.

Till servering

Kokt färsk brysselkål (5 min i lättsaltat vatten)

Lammfärsbiffar med hasselbackspotatis och gräddsås

Svensk husmanskost möter traditionellt grekisk, fast utan fetaosten. Eller? Ok, jag har ingen aning. Gott är det i alla fall!

Lammfärsbiffar, 4 port
400 g lammfärs
2 msk ströbröd
2 msk mjölk
1/2 röd chili
1 msk hackad persilja (fryst är smidigt!)
1 ägg
1 schalottenlök
1 tsk salt
1 pressad vitlöksklyfta
svartpeppar
smör till stekning

Blanda smör och ströbröd i en bunke, låt svälla 10 min. Hacka under tiden chili och lök fint och stek i smör till fin färg. Rör ihop (ja, det är lättast att blanda med händerna...) alla ingredienser och forma till 8 biffar. Stek i smör på hög/medelvärme ca 3 min på varje sida. Spara skyn till såsen!

Hassebackspotatis
8-10 potatisar
2 msk matolja
2 msk smör
salt

Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Skala potatisen och snitta den "à la Hasselback". Pensla dem med olja och sätt in i ugnen 35-45 min. Efter halva tiden, klicka lite smör på varje potatis och salta.

Gräddsås
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1/3 msk soja
sky från stekning av biffarna
ev. lite kalvfond
salt & svartpeppar

Rör ihop alla ingredienser i en kastrull och koka ner till önskad konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.

Till servering
Grönsallad
Olivolja
Balsamvinäger

Grillade lammracks & lammlägg med rosmarindoftande potatisgratäng

Racks eller lägg? Exklusivt och välkänt eller bortglömt och krävande? Jag väljer lägg, alla dagar i veckan! Det är något speciellt med mat kräver lite omsorg och arbete. Resten av familjen tyckde dock att racksen var godast. Ni får helt enkelt laga själva och välja en favorit.

Grillade lammracks & lammlägg (4 portioner)
2 lammlägg
5-7 racks
2 morötter
1 gul lök
2 lagerblad
10 vitpepparkorn
1/2 msk salt
3 l vatten

Chili- och honungsmarinad
1 dl flytande honung
1/2 msk chiliflakes el. 1 tsk chilipulver
1 tsk salt
1/2 dl matolja
1 1/2 msk soja
1/2 tsk svartpeppar

Blanda alla ingredienser till marinaden. Lägg (nej inte lammlägg utan verbet) racksen i en plastpåse och häll på 1/4 av marinaden. Låt vila i kylen fram till grillning. Skala och grovhacka morötter och lök. Koka upp vatten och häll i lammläggen, morötter, lök, lagerblad, vitpeppar, salt och peppar. Skumma väl. Låt sjuda under lock i 2 timmar till köttet är riktigt mört. Pensla läggen med 1/4 av marinaden innan grillning. Stek racks och lägg på grill eller i ugn, pensla flitigt med resterande marinad under stekning. Läggen skall endast få fin färg medan racksen behöver ligga på lite längre då de inte är kokta innan. Det är en smaksak hur rött man vill ha sitt kött, jag gillar mitt lamm ganska rött ca 52 grader innertemperatur. Servera direkt med gratängen och de kalla såserna nedan.

Potatisgratäng med rosmarin
700 g potatis
3 dl vispgrädde
2 pressade vitlöksklyftor
2 tsk salt
1 msk färsk hackad rosmarin
1/2 d riven ost
vitpeppar

Äppelsås
2 dl gräddfil
1 dl äppelmos

Örtsås
2 dl crème fraiche
2 msk hackade örter (persilja, gräslök, oregano, timjan, salvia etc.)

Skiva potatis och varva med vitlök, rosmarin, salt och vitpeppar i en ungsfast form. Häll på grädden och grädda i ugn på 225 grader ca 30-40 min. Lägg på osten de sista 5 min och låt få fin färg. Blanda ingredienserna till de kalla såserna.