Hamburgerbröd

Sedan jag fick Jon Widegrens bok Flippin' Burgers i present har jag blivit lite småbesatt av hamburgare. Jag trodde att jag hade koll på hur man gjorde, men icke sa nicke. För alla som älskar denna amerikanska nationalstolthet så rekommenderar jag varmt både boken och ett besök på Jon's restaurang med samma namn. Nedan är hans recept på hamburgerbröd som blev hur bra som helst redan första gången jag testade.

Hamburgerbröd, 24 st
14 dl manitoba cream eller vetemjöl special
2 msk socker
2 1/2  tsk salt
5 dl standardmjölk
50 g jäst
3 msk honung
0.8 dl rapsolja

Till pensling
1 ägg
1 nypa salt
2 tsk vatten

Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Lös upp jästen i mjölken, tillsätt honung och rapsolja. Häll i de torra ingredienserna och kör i degblandare 12 min. Sätt plastfolie på bunken och låt jäsa till dubbel storlek, ca 45 min. Dela degen i 24 lika stora delar, forma till bullar, platta till den med handflatan och låt jäsa i lätt uppvärmd ugn (sätt på 40 grader och stäng av när bröden sätts in) till dubbel storlek ca 60 min. Pensla bröden med en blandning av ägg, vatten och salt. Sätt ugnen på 230 grader, sätt in bröden och sänk till 215 grader. Grädda 6-8 min till fin färg.

Tomatsallad med avocado och gräslök

Ibland är tillbehören bättre än det som kommer från grillen. Snåla inte på gräslöken i nedan recept och försök att inte röra om för mycket, då mosas avokadon och salladen blir "grumlig".

Tomatsallad, 4 portioner
400 g blandade tomater
2 avokado
1 stor knippe gräslök
1 liten rödlök
3 msk rödvinsvinäger
3 msk olivolja
1 tsk salt
1 tsk socker
nymalen svartpeppar

Skala och skär rödlöken i tunna skivor, lägg i en skål. Häll över vinäger salt, socker och peppar. Rör om och låt dra i 20 min. Skär under tiden tomaterna och avokadon i mindre bitar samt gräslöken i stavar. Lägg alla ingredienser i en stor skål, slå över olivoljan och blanda försiktigt. Smaka av med salt och peppar.

Sotad lax, picklade grönsaker och sojamajonäs

Från tidiningen Gourmet får jag mycket inspiration och nedan är till stor del hämtat från ett reportage med Tom Sjöstedt. Som alltid vid förtäring av rå fisk rekommenderas att frysa den i 3 dygn innan man förbereder den. Ett alternativ är att köpa SALMA lax som kan ätas rå utan att man behöver frysa den.

Sotad lax, 4 portioner
600 g SALMA lax
3 tsk salt
1.5 tsk socker

Picklade grönsaker
1 dl ättiksprit (12%)
2 dl vatten
2 dl socker
4 morötter
1 gurka
200 g portabella
1/2 rättika

Sojamajonäs
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
1 msk dijonsenap
2 dl matolja
2 msk japansk soja

Till servering
Krasse till garnering

Gnid in laxen med socker och salt, låt dra ca 1 timme i kyl. Skala moröttena och rättikan och skär i tunna skivor på längden. Hyvla gurkan med ostyvel på längden till tunna skivor. Skölj och skiva svampen i tunna skivor. Blanda socker, vatten och ättika till lagen. Lägg gurka, morot och gurka i en bunke och häll på 3/4 av lagen. Lägg svampen i en separat bunke och häll på resten av lagen. Låt dra 3 timmar i rumstemperatur.

Blanda vinäger, senap och äggula. Droppa i oljan försiktigt under vispning till en majonäs. Rör ner sojan och smaka av.

Torka laxen med papper. Hetta upp en gjutgärnspanna ordentligt och sota laxen på mkt hög värme hastigt på alla sidor. Skär laxen i 1-2 centimeter tjocka skivor. Garnera med krasse och servera.

Gravad lax, torkat bacon, rågbrödschips och sockerärtor

Ibland kan det vara kul att servera något vanligt i lite annorlunda tappning. Nedan recept är en bra kombinatin av olika smaker och konsistenser utan att det blir allt för krångligt att sätta ihop. Ett tips gällande uppläggningen kan vara att provlägga en tallrik först så man kan korrigera till de följande. Lägger man alla tallrikar på samma gång och sedan vill ändra något blir det krångligt (jepp, testsat...). Smaklig spis!

Gravad lax, 4 portioner
8 skivor gravad lax (testa gärna mina varianter; dill & cognac eller gin & enbär)
1 dl gräddfil
2 skivor bacon
3 tunna skivor danskt rågbröd
en näve sockerärtor
1/2 rödlök
bladpersilja till garnering
salt & peppar

Torka/rosta brödskivorna i ugn ca 15 min på 125 grader varmluft. Lägg därefter in baconskivorna i en ugnsfast form och torka även dem i 10-15 min. Smula baconskivorna med händerna och bryt brödet i mindre bitar. Plocka ur själva ärtorna ur sockerärtorna. Arrangera lax, gräddfil, bacon, bröd och tunnt skivad rödlök på tallrikar. Salta & peppra samt garnera med bladpersilja.

Smörstekt torskrygg, kantareller, schalottenlök och ansjovis

Fisk och svamp kan vara en gudomlig kombination. Nedan recept är hämtat från Gourmet och kocken Klas Lindberg. Om man vill kan man baka torsken i ugnen efter att en fått fin yta i pannan. Jag valde att steka allt i pannan och var noga med att ösa ordentligt med smör över torsken under stekningen. Skippa inte ansjovisen! Den är hela grejen.

Torskrygg, 4 portioner
800 g torskrygg
olja och smör till stekning
salt och vitpeppar
300 g färskpotatis
1 burk ansjovis à 125 g
10-15 schalottenlökar
300 g trattkantareller (torkade går bra)
1 citron
färskriven pepparrot
persilja till garnering

Blötlägg svampen om den är torkad. Torka fisken torr med papper och dela den i fyra bitar, grundkrydda med salt och vitpeppar. Koka potatisen i välsaltat vatten. Dela potatisen i halvor/mindre bitar. Skala löken och stek dem hela i smör på medelvärme. Tillsätt svampen när löken är klar och fräs några minuter, tillsätt en klick smör mot slutet. Lägg i potatisen pannan och häll på några skedar ansjovisspad, pressa i lite citronsaft och smaka av hela blandningen med salt och peppar. Stek torsken i en blandning av smör och olja. Se till att fisken få fin yta och sänk sedan värmen och låt den gå klar. Ös fisken med smöret under stekningen, salta och peppra lite till. Placera kantareller, potatis och lök på en tallrik. Lägg fisken ovanpå och garnera med ansjovis, pepparrot och persilja.

Grillad sparris, hollandaisesås, sikrom och dill

En riktig förrättsklassiker, av en anledning. Var lite försiktig med citronsaften i såsen, det blir lätt för mycket. Jag gillar att ha ganska mycket tuggmotstånd kvar i sparrisen, men vill man grilla sönder den är inte jag den som kommer springande...

Sparris med hollandaise, 4 portioner
grön sparris, 12-16 st
1 msk olivolja
1 msk flingsalt
2 äggulor
150 g smält smör
1/2-1 msk citronsaft
salt
en knivsudd cayennepeppar
50 g sikrom eller löjrom
dillkvistar till garnering

Förbered ett vattenbad, sätt en kastrull med vatten på medelvärme. Lägg gulorna i en bunke och vispa i vattenbadet till de börjar tjockna. Häll då i smöret i en fin stråle under kraftig vispning. Ta endast det klara från smöret och skippa "bottensatsen". Krydda såsen med citronsaft, salt och cayenne. Om såsen blivit för tjock, späd med lite vatten. Skär bort det träiga från sparrisen och pensla med olivolja. Strö över flingsalt och grilla sparrisen 3-5 minuter, vänd efter halva tiden. Servera med såsen, sikrom och dill.

Chilikryddad lax i ugn, sparris, champinjoner och rädisor

Ibland kan det vara skönt att komma ifrån de traditionella kolhydraterna och frossa i grönsaker och svamp istället. Nedan kombination är lite udda men väldigt god.

4 portioner
800 g laxfilé i bit (med eller utan skinn)
1 tsk chilipulver
1 tsk chiliflakes
1 krm cayennepeppar
1 tsk salt
svartpeppar
300 g grön sparris
300 g champinjoner
1 knippe rädisor
1 stor rödlök
olivolja till stekning

Blanda kryddorna och gnid in laxen med blandningen. Stek i ugn på 200 grader varmluft ca 20 min till en innertemperatur av ca 55 grader (använd stektermometer). Skölj och skär bort det träiga från sparrisen. Skölj och halvera champinjonerna. Skala och skär löken i klyftor. Skölj rädisorna. Stek grönsakerna och svampen i omgångar i gjutjärnspanna. Krydda med salt och peppar under stekningen. Lägg grönsakerna runt laxen och servera direkt.

Till servering
Crème fraiche med färska örter

Grillad hamburgare - barbeque burger

Nu är grillsäsongen igång! Vad är bättre att smygstarta grillandet med än en riktigt saftig burgare? Se till att ha rikligt med tillbehör så att alla kan göra sin egen favorit.

Bbq burger, 4 portioner

4 haburgerbröd

800 g nötfärs

1/2 dl vatten
2 msk bbq sås

salt och peppar

2 gula lökar

8 skivor lagrad ost

smör och olja till stekning

Blanda nötfärs, vatten, bbq sås och salt & peppar. Forma till 4 hamburgare och grilla/stek på medelvärme till önskad stekgrad. Lägg på osten sista minuten. Stek löken till fin färg. Grilla/stek bröden snabbt på båda sidor. Lägg den stekta löken ovanpå osten och komplettera eventuellt med fler tillbehör.

Förslag på tillbehör

Bbq sås
Bearnasise
Klyftpotatis
Gurka
Tomat
Cole slaw
Sallad
Grillad majskolv