Ankbröst, rostad brysselkål, apelsinsky och hasselnötter

Här kommer min variant av den franska klassikern Canard à l'orange. Ankbröst går utmärkt att köpa fryst och är lättlagat om man har rätt teknik.

Ankbröst, 4 portioner
2 ankbröst á 350 g
salt & peppar
matolja och smör till stekning

Apelsinsky
1 schalottenlök

1/2 msk smör

saften av 1 apelsin, ca 1 dl
rivet skal av 1/2 apelsin
1/tsk soja
stekskyn från ankbrösten
1/2 tsk vitvinsvinäger
salt

Rostad brysselkål
300 g brysselkål
1 msk matolja
salt

Till servering
Hackade rostade hasselnötter
ev. potatispuré

Snitta ett rutmönster i fettet på ankbrösten. Bryn dem i en blandning av smör och olja på hör värme till fin färg på båda sidor, ös under stekningen. Stek färdigt i ugn på 90 grader varmluft till ankbrösten har en innertemperatur på 56 grader, använd stektermometer. Skinnsidan upp!

Häll 1/2 dl vatten i pannan som användes till att steka ankbrösten. Vispa runt och sila av stekskyn och använd som bas till såsen. Finhacka en schalottenlök och stek i smör ca 5 min på låg värme, löken skall inte få färg. Slå över steksky, apelsinsaft, soja och vinäger. Tillsätt det rivna apelsinskalet. Låt puttra på svag värme och smaka av med salt. Sila innan servering.

Koka brysselkålen i lättsaltat vatten i 5 min. Dela den två gånger till kvartar och sprid ut på en plåt. Pensla med olja och strö över flingsalt. Rosta på hög värme högst upp i ugnen till fin färg.