Grillad röding med vitvinsstuvad fänkål

På den sommarsköna restaurangen Djurgårdsbrunn i Stockholm smakade jag röding i kombination med fänkål en varm julikväll för många år sedan. Den följde efter en ljuvlig räkcocktail och fick mig snabbt att sluta glo på de humrar servitörerna bar omkring på och som jag börjat ångra att jag inte beställde. Bättre sent en aldrig kommer här min variation på smakerna. Vad sugen jag blev på räkcocktail...

Grillad röding, 4 personer
2 hela rödingar à 600 g, eller 4 rödingfiléer med skinnet kvar
2 fänkålshuvud
8 morötter
4 schalottenlökar
2 champinjoner
ett knippe persiljestjälkar eller 1msk hackad persilja
2 dl vitt vin
5 dl vispgrädde
1 krm timjan
smör till stekning
salt och peppar

Till servering
citron
ev. kokt färskpotatis
fänkålskvistar till garnering

Filéa fisken men behåll skinnet på. Om du inte vet exakt hur man gör sök på YouTube, där kan man lära sig allt man behöver veta om att filéa fisk. Lättast går det om du har en filékniv men det fungerar också med en vass kockkniv. Salta och peppra sidorna och låt dem vila några minuter. Skär fänkålen i strimlor, men spara kvistarna till garnering. Skala och skär morötterna i smala stavar. Stek morötter och fänkål några minuter i smör, salta och peppra under tiden. Smaka av så att det fortfarande finns ordetligt med spänst kvar i grönsakerna. Finhacka schalotten och champinjoner och bryn i smör till de precis börjar få färg. Tillsätt därefter vin, persiljestjälkar och timjan (har du inga stjälkar kan du lägga hackad persilja i en tekula och ha i såsen). Låt puttra några minuter, häll sedan i grädde och koka ner till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar och håll varmt. Grilla fisken på skinsidan på medelvärme på kolgrill eller i pannan till precis genomstekt (ett lock hjälper till att få fisken genomstekt både på grill och i pannan). Blanda till sist sås och grönsaker och servera direkt på varma tallrikar.