Löjromskrustader

Jaha, vad ska man säga om löjrom. Inte så mycket tror jag. Den talar för sig själv.

Löjromskrustader, 24 st 
50 g löjrom, gärna Kalix
24 krustader
1/2 dl majonäs
1 dl crème fraiche
2 msk finhackad rödlök
2 msk finhackad dill (fryst går bra)
3 skivor citron
salt och peppar
dillkvistar till garnering

Blanda majonäs, crème fraiche, dill och hälften av rödlöken. Smaka av med salt och peppar. Dillcrèmen  skall inte vara för smakstart, löjrommen skall stå i fokus. skär citronskivorna i små trianglar. Fyll krustaderna med dillcrèmen. Toppa med löjrom, lite finhackad rödlök, citrontrianglarna och dill.

Snittar med lax och pepparrotscrème

Var inte rädd för att ha mycket pepparrot i crèmen. Även om denna ört är mycket kraftfull nyriven, så tappar den stinget så fort den blandas upp med gräddfilen. Grava gärna din egen lax till receptet, prova dill- & cognacsgravad eller gin- & enbärsgravad.

Laxsnittar, ca 20 st
5 skivor kavring
10 skivor gravad lax
1 dl gräddfil
1/2-1 dl nyriven pepparrot (beroende på styrka)
salt & peppar
dillkvistar till garnering

Skär 20 små fyrkanter av kavringen, alternativt stansa ut skivor med ett snapsglas. Blanda gräddfil och pepparrot, smaka av med salt och peppar. Skär laxen i remsor. Linda remsorna kring fingret till en cylinder och ställ på kavringen. Spritsa eller skeda pepparrotscrèmen i laxcylindrarna. Garnera med dill.

Snittar med räkor och dill

Som göteborgare är jag fasligt förtjust i skaldjur. Försök att få tag på färska räkor eller frysta hela räkor med skal, då kommer dessa snittar smaka som bäst. Vill man göra det lilla extra kan man låta gärddfilen rinna av i dubbla kaffefilter över natten, då blir den krämigare och lättare att fördela på snittarna.

Räksnittar, ca 16 st
4-6 skivor formbröd
500g färska räkor (eller frysta räkor med skal)
5 msk finhackad dill (fryst går bra)
bordsmargarin
1 dl gräddfil
1 tsk citronsaft
salt och peppar
dillkvistar till garnering

Skala räkorna. Använd ett snapsglas eller en liten rund form och stansa ut 16 runda brödskivor. Bred smör på brödet, även på kanterna. Rulla kanterna i lite av dillen. Blanda dill, citronsaft och gräddfil, salta och peppra rikligt. Fördela räkorna snyggt på brödet, 2-3 räkor per snitt. Toppa med dillgräddfilen och en färsk kvist dill.

Jordärtskockssoppa, rökt sidfläsk och äpple

Jordärtskocka är en lite bortglömd rotfrukt i vardaglig matlagning. Kanske är det därför den passar utmärkt när man vill bjuda på något lite ovanligt och lyxigt. 

Jordärtskockssoppa, 4 portioner (förrätt)

200 g jordärtskocka

300 g potatis

5 dl hönsbuljong

1/2 dl torrt vitt vin

1 dl grädde

salt

vitpeppar

150 g rökt sidfläsk

1 äpple

smör till stekning

Till servering

crème fraiche

färsk timjan till garnering

Skala jordärtskockor och potatis, skiva tunt. Spara lite skivad jordärtskocka vid sidan av. Koka rotfrukterna till mjuka i buljongen. Tillsätt vin och koka i ytterligare 5 min. Häll av hälften av buljongen (spara den), tillsätt hälften av grädden och mixa blandningen slät med stavmixer. Sila soppan, lår koka upp igen och späd med buljongen till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Tärna fläsket och stek det knaprigt. Tärna äpplet och stek i lite smör till fin yta, dock med tuggmotstånd kvar. Stek den färska jordärtskockan hastigt. Servera soppan i djupa tallrikar med stekt jordärtskocka, fläsk, och äpple på toppen. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Oxfilé provençale

I kategorin kött och potatis är oxfilé provençale med och tävlar om en pallplats alla dagar i veckan. Personligen gillar jag när potatisen inte är helt mjuk utan har lite tuggmotstånd kvar. Snåla inte på kryddsmöret, det finns ju ingen sås...

Oxfilé provençale, 4 personer

600-800 g oxfilé i bit

salt

peppar

12 potatisar

100 g rumstempererat smör

1 vitlöksklyfta

3 msk hackad persilja (fryst går bra)

2 msk hackad gräslök (fryst går bra)

smör och matolja till stekning

Till servering

kokta eller smörslungade färska haricots verts

Putsa oxfilén från senor och hinnor. Gnid in filén i rikligt med salt och peppar. Bryn i en blandning av smör och olja på mycket hög värme till fin yta, ca 1 min på varje sida. Jag brukar använda en gjutjärnspanna till detta, den håller värmen mycket bättre än en teflonpanna. Ett tips är att låta pannan bli riktigt varm innan stekfettet läggs i, på så sätt bränner inte smöret så lätt och man får en hög stektemperatur. Lägg sedan filén i en ugnsfast form och stek i 80 grader över- och undervärme till en innertemperatur på 52 grader. Tiden i ugnen varierar kraftigt beroende på storlek/tjocklek på köttet men räkna med 1-1.5 timme. Låt köttet vila ca 10 minuter innan du trancherar det. Vid 52 grader är köttet rött (jag skulle säga "medium/rare") men absolut inte rått. Vill man ha ett lite mer genomstekt kött kan man låta det gå till 55 grader.

Medan köttet är i ugnen, blanda smör med vitlök, persilja och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Skala potatisen och skiva den tunt. Smörstek potatisskivorna i omgångar på medelvärme, krydda med salt och peppar under stekningen.

Lägg potatisen i en ugnsfast form. Skär oxfilén i skivor och lägg ovanpå potatisen. Toppa med kryddsmöret och griljera i ugn på högsta grillvärme med öppen lucka till smöret börjat smälta. Servera direkt, gärna med haricots verts och ett gott rödvin.

Helstekt oxfilé

När man lagar kött av riktigt hög kvalitet rekommenderar jag att alltid använda en stektermometer. På så sätt får man perfekt resultat varje gång. Det tar kanske några gånger att lära sig vilken temperatur man tycker är bäst, men sedan blir det lätt! Nedan är ett grundrecept på hur man kan helsteka oxfilé. Tillbehören går att variera i det oändliga, vanligast är någon form av potatis (till exempel gratäng eller puré) samt rödvinssky.

Helstekt oxfilé, 4 portioner
600-800 g oxfilé i bit
salt
peppar
smör och matolja till stekning

Putsa oxfilén från senor och hinnor. Gnid in filén i rikligt med salt och peppar. Bryn i en blandning av smör och olja på mycket hög värme till fin yta, ca 1 min på varje sida. Jag brukar använda en gjutjärnspanna till detta, den håller värmen mycket bättre än en teflonpanna. Ett tips är att låta pannan bli riktigt varm innan stekfettet läggs i, på så sätt bränner inte smöret så lätt och man får en hög stektemperatur. Lägg sedan filén i en ugnsfast form och stek i 80 grader över- och undervärme till en innertemperatur på 52 grader. Tiden i ugnen varierar kraftigt beroende på storlek/tjocklek på köttet men räkna med 1-1.5 timme. Låt köttet vila ca 10 minuter innan du trancherar det.

Vid 52 grader är köttet rött (jag skulle säga "medium/rare") men absolut inte rått. Vill man ha ett lite mer genomstekt kött kan man låta det gå till 55 grader.

Arraksbollar

När man blivit vuxen och de sociala normerna stipulerar finsmakeri får man fly undan den "simpla" chokladbollen och gömma sig bakom en vägg av arraksbollar istället. Köp mer chokladströssel än du tror, det går åt. Speciellt om man gör bollarna lite mindre, vilket jag personligen föredrar.

Arraksbollar, ca 20 st små
1 dl florsocker
100 g rumstempererat smör
2 msk kakao
3-4 dl kaksmulor (lämpligtvis från sockerkaka)
1 tsk arraksessens
1 dl mörkt choladströssel

Blanda smör, socker och kakao (absolut lättast är att använda händerna) till en jämn massa. Tillsätt kaksmulor och arraksessens, fortsätt blanda till en jämn massa. Forma till små bollar och rulla i chokladströssel. Låt svalna i kyl några timmar.

Ris à la Malta

Hemma hos oss finns det bara en självklar efterrätt till jul och det är ris à la Malta. Receptet nedan är till 4 lagom stora efterrätter.

Använd en pepparkaksform för att göra en snygg uppläggning

Ris à la Malta, 4 mindre portioner
3 dl kall risgrynsgröt
1 1/2 dl vispgrädde
florsocker efter smak

Saftsås
2 dl outspädd saft (som blandas 1:7)
1/2 dl vatten
3/4 msk potatismjöl

Vispa grädden hårt. Blanda grädde och gröt och smaka av med florsocker. Beroende på hur söt gröten är från början kan du behöva tillsätta mer eller mindre socker. Blanda saft, vatten och potatismjöl. Värm till blandningen precis börjar koka. Ta bort från plattan och rör i någon minut till såsen svalnat något. Servera såsen antingen kall eller varm efter smak.