Rödvinskokt rabarber med kardemummacrème och kaksmulor

På restaurang Proviant i Stockholm fick jag för första gången prova på kombinationen rabarber och kardemumma. Jag blev såld direkt. Här kommer min version av detta bejublade smakpar. Då crèmen är mäktig serveras desserten förslagsvis i små koppar.

Rödvinskokt rabarber, 4 portioner
5-6 späda stjälkar rabarber
3/4 dl rödvin
3 msk socker
1/2 gelatinblad

Kardemummacrème
1 dl crème fraiche
1/2 msk nystött kardemumma
1 msk socker

Till servering
4 bondkakor
citronmeliss

Börja med kardemummacrèmen. Blanda crème fraiche, kardemumma och socker till sockret löst sig. Skeda upp i små koppar. Lägg gelatinet i blöt 5 min. Skiva rabarbern och låt den koka den i vin och socker till den är mjuk och ca hälften av vinet kvarstår. Blanda ner gelatinbladet och häll blandningen i kopparna över crèmen. Låt svalna i kylskåp 2 timmar. Vid servering smula över bondkakor och garnera med citronmeliss.

Dubbelmarinerad fläskfilé med matvetesallad

Det jag tycker är svårast att få till med matlagning är temperatur. Trixandet och planerandet att få klart alla moment samtidigt för att kunna servera en välsmakande och rykande het måltid till sina gäster är ingen barnlek. Därför är det skönt att ibland bjuda på mat som kräver minimal temeraturkoll, som denna   marinerade fläskfilé serverad kall eller rumstempererad. Nästan allt kan förberedas i förtid och gästerna behöver inte stå ensamma i salongen medan man springer runt som en tetting i köket (inte för att jag har någon salong men drömma går ju...). Receptet nedan är för 4 personer, eller 10 som del av en lite större buffé.

Dubbelmarinerad fläskfilé

fläskfilé, ca 600g

smör till stekning

Marinad 1

3/4 dl olivolja

2 msk rödvinsvinäger

1 msk soja

1 msk torkad rosmarin

1 tsk chili flakes (el. 1/2 tsk chilipulver)

2 tsk salt

1 tsk nymalen svartpeppar

Marinad 2

3/4 dl olivolja

1 msk äppelcidervinäger

1 msk rödvinsvinäger

2 msk hackad bladpersilja

2 msk hackad färsk timjan

rivet skal från en citron

1 tsk salt

1/2 tsk nymalen svartpeppar

Putsa fläskfilen från hinnor och fett. Blanda all ingredienser till den första marinaden och lägg marinad och fläskfilé i en plastpåse. Låt köttet marineras några timmar i kyl, eller över natten. Har man bråttom kan man gnida in marinaden i köttet med händerna och sedan snabbmarinera en timme. Stek sedan köttet i smör på hög värme till fin yta. Stek sedan klart i ugn på 100 grader varmluft till 70 grader innertemperatur. Blanda alla ingredienser till den andra marinaden. Låt köttet svalna något, skär det sedan i centimetertjocka skivor och lägg det i den andra marinaden. Låt vila i kyl några timmar innan servering. Servera kallt eller rumstempererat.

Matvetesallad med vårlök, paprika och rostade solrosfrön

2 dl matvete

1 dl rostade solrosfrön (rosta själv i torr panna till fin färg)

2 vårlökar

1/2 gul paprika

1/2 röd paprika

2 tomater

1 tsk chili flakes

salt

svartpeppar

olivolja till stekning

Koka matvetet enligt anvisningarna på förpackningen. Skär paprikan i mindre bitar och stek på medelvärme till den är mjuk och har fått fin färg, salta. Hacka vårlöken grovt och låt fräsa med i pannan någon minut. Tillsätt matvete, solrosfrön och chili flakes. Låt allt bli varmt och krydda med salt och peppar. Servera salladen ljummen eller kall.

Förslag på tillbehör

Citronskivor

Surdegsbröd

Crème fraiche med färska örter

Tomatsallad
Hummus

Boktips till matmedvetna

För en gångs skull tänkte jag inte tipsa om god mat utan om värdefull kunskap. Som idogt matintresserad har min nyfikenhet växt när det kommer till livsmedel och dess innehåll. För ett tag sedan fick jag tipset att läsa Mats-Eric Nilssons utforskade bok "Den hemlige kocken" som synar livsmedelsbranchen i sömmarna och i detalj lyfter fram vad vi stoppar i oss. Boken öppnade mina ögon i många avseenden och jag kan varmt rekommendera den för alla med kärlek till mat. Jag är i full färd med uppföljaren "Äkta vara" som är en inköpsguide till 150 livsmedel och hittills håller den lika hög klass som storebror. Trevlig läsning!

Mac 'n' cheese med spetskål och grillad sparris

I ett nummer av Gourmet hittade jag ett recept av Marcus Samuelsson som blev grunden till denna underbara vegetariska rätt. Även om jag spenderat ett år i USA kom jag mig aldrig för att laga mac and cheese på dess hemmaplan. Nedan kommer en lite lyxigare variant av amerikanarnas inhemska succé. Var noga med att inte koka pastan för länge eftersom den skall vara i ugnen tillsammans med såsen och lagas då lite till.

Mac 'n' cheese med spetskål och grillad sparris, 4 port
400 g stora pastasnäckor
8 blad spetskål (kan bytas ut mot grönkål eller savoykål)
3 schalottenlökar
1 finhackad vitlöksklyfta
1 msk vetemjöl
1/2 dl riven parmesan
1/2 dl riven Gruyère
1/2 dl riven lagrad prästost
4 dl mellangrädde
1 dl mjölk (vid behov)
1/2 tsk nyriven muskotnöt (kan uteslutas)
1/2 dl hackad persilja (fryst går bra)
1/2 dl hackad basilika (fryst går bra)
1 dl ströbröd
250 g färsk grön sparris
smör till stekning
salt och peppar

Till garnering
Hyvlad parmesan

Skölj och strimla kålbladen. Lägg dem i lättsaltat kokande vatten och koka i två min, ta upp och lägg åt sidan. Koka pastan 2 min kortare än anvisningen på paketet. Hacka löken fint och stek på låg värme i smör ca 5 min, tillsätt mjölet mot slutet och rör om ordentligt så att det inte bränner fast. Tillsätt grädde, vitlök samt ost och rör ordentligt. Krydda med muskot, salt och peppar, tillsätt eventuellt mjölk om såsen blir för tjock. Lägg pastan i en ugnsfast form, lägg i kålen och blanda och häll till sist över såsen. Blanda persilja, basilika och ströbröd och strö över. Gratinera i ugn på 200 grader varmluft i 7-10 min, till ströbrödet har fått fin färg. Under tiden pastan är i ugnen, stek sparrisen i smör i grillpanna på medelvärme ca 5 min, salta rikligt. När pastan är klar, toppa med sparrisen och lite hyvlad parmesan.

Grillad chilimarinerad fläskkarré med örtpotatis

En av mina absoluta favoriter på grillen är fläskkarrén. Den är marmorerad, så risken att den blir torr är liten, lättkryddad och dessutom billig. Försök låta köttet ligga marinaden i några timmar (eller över natten) och kom ihåg att ta ut det ur kylen samtidigt som du tänder grillen för att slippa lägga en iskall bit på gallret. Smaka av marinaden för hetta och selta, den skall vara lite för stark och lite för salt...

Grillad fläskkarré, 4 personer
4 skivor fläskkarré à 200 g
1/2 dl matolja
1 msk mörk soja
1 msk rödvinsvinäger
3 msk finhackad färsk chilifrukt
1/2 tsk paprikapulver
3 msk flytande honung
salt och svartpeppar

Blanda alla ingredienser till marinaden, lägg tillsammans med köttet i dubbla plastpåsar i kylen några timmar, eller över natten. Grilla över träkol eller i grillpanna, 3-4 min på varje sida beroende på tjocklek.

Örtpotatis
600 g fast potatis
1/2 dl hackade örter (jag brukar använda frysta franska örter)
2 msk matolja eller olivolja
salt och peppar

Blanda örter, olja, salt och peppar. Tvätta potatisen, behåll skalet på. Skär den i klyftor, lägg i en långpanna eller ugnsfast form och häll över kryddoljan. Blanda runt så att örterna fastnar på potatisen. Stek i ugn på 200 grader varmluft i ca 30 min till fin färg. Smaka av och tillsätt eventuellt lite flingsalt till servering.

Förslag på tillbehör
Blandsallad
Coleslaw
Crème fraiche med färska örter

Champinjonpaj med ruccola och spenat

En nybakad paj är en perfekt sommarlunch. I denna lite ovanliga variant har jag ruccola och bladspenat i pajen istället för i salladen bredvid. Hoppas det smakar!

Champinjonpaj, 4-6 portioner


Pajskal
2 1/2 dl vetemjöl
100 g smör
1 ägg
1 krm salt

Fyllning
1 dl hackad vårlök
300 g champinjoner
ca 150 g färsk ruccola
ca 150 g färsk babyspenat
1 pressad vitlöksklyfta
smör till stekning
salt och peppar

Äggstanning
3 ägg
2 1/2 dl mjölk
2 krm salt
1 krm vitpeppar
1 dl riven ost

Blanda alla ingredienser till pajdegen och nyp ihop till en fast deg, låt vila i kyl 30 min. Tryck därefter ut degen i en smord pajform, ca 24 cm, nagga botten med en gaffel och förbaka skalet i ugn 15 min på 175 grader varmluft. Skölj och dela champinjonerna, stek dem gyllenbruna i smör, salta och peppra. Lägg i löken i pannan och stek med till fin färg. Lägg därefter i salladen och spenaten och stek ut allt vatten, det är viktigt att inte någon vätska finns kvar i bladen, då blir pajen vattnig. Tillsätt vitlök och smaka av blandningen med salt och peppar. Lägg fyllningen i pajskalet, blanda ingredienserna till äggstanningen och häll över. Grädda mitt i ugnen ca 45 min på 175 grader till fin färg.

Till servering
Blandsallad
Surdegsbröd
Crème fraiche med färska örter

Coleslaw

Nu när vädret kastat oss in i grillsäsongen snabbare än kvickt gäller det att ha härliga tillbehör att bjuda till köttet. Coleslaw är en fantastisk vitkålssallad som dessvärre misshandlas allt för ofta på krogen och därmed får dåligt rykte. En coleslaw skall vara frisk, krispig och en härlig blandning av salt och sött. Ett bra tips för att erhålla önskad friskhet är att blanda i lite av majonäs och crème fraiche i taget och sluta när salladen ser lite förr torr ut. 15 minuter senare kommer när salladen fått dra till sig kommer den att vara perfekt! Servera den till nygrillade hamburgare, grillat fläskkött eller varför inte till kryddkorv. Jag tycker att lite hel kummin gör det hela ännu lite bättre men jag förstår dem som utesluter den och "sticks to the original"!

6 portioner
1/4 vitkålshuvud
2 morötter
1/2 rödlök
1/2 dl majonäs
2 dl crème fraiche
100 g ananas (färsk eller inlagd)
1 tsk hel kummin (kan uteslutas)
1 knivsudd chilipulver
salt och peppar

Ta bort stocken från vitkålen och skär den i tunna strimlor. Skala morötterna och riv dem på rivjärn (tips, vinkla morötterna vid rivning för längre strimlor som matchar vitkålen). Skär ananasen i små bitar samt skala och skär löken i strimlor. Blanda majonäs, crème fraiche, kummin, chili i en bunke, smaka av med salt och peppar. Vänd ihop grönsakerna och tillsätt lite av majonäsblandningen i taget till salladen känns lite för torr, låt stå 15 min.

Smörrebröd med rostbiff, stekt lök och pepparrotscrème

Man kan beskriva smörrebröd som en smörgås med ofantligt mycket pålägg. Det kan vara allt från fläsk till sill (kanske inte på samma macka...) så länge det är mycket. Satsa gärna på lite finare rågbröd, så att även om det knappt syns under allt pålägg blir en trevlig överraskning för den hungrige gästen.

Smörrebröd med rostbiff, 8 st.
8 skivor Danskt rågbröd
smör
16 tjocka skivor rostbiff
2 gula lökar
1 msk socker
4 hela inlagda gurkor
3 dl gräddfil
5 msk finriven färsk pepparrot
salt och peppar
ev. lite färsk persilja till garnering

Bred smör på rågbrödet. Vik rostbiffsskivorna och lägg dem ovanpå brödet. Stek lökarna i smör på medelvärme till fin färg, strö över socker mot slutet och smaka sedan av med salt och peppar. Blanda gräddfil (som gärna fått rinna av några timmar i kaffefilter för att bli ännu krämigare) med finriven pepparrot, smaka av med salt och peppar. Skiva gurkorna på längden eller skär dem i stavar, lägg ovan på rostbiffen. Toppa med lök och pepparrotscrème. Garnera eventuellt med lite persilja.