Lammfärsbiffar med hasselbackspotatis och gräddsås

Svensk husmanskost möter traditionellt grekisk, fast utan fetaosten. Eller? Ok, jag har ingen aning. Gott är det i alla fall!

Lammfärsbiffar, 4 port
400 g lammfärs
2 msk ströbröd
2 msk mjölk
1/2 röd chili
1 msk hackad persilja (fryst är smidigt!)
1 ägg
1 schalottenlök
1 tsk salt
1 pressad vitlöksklyfta
svartpeppar
smör till stekning

Blanda smör och ströbröd i en bunke, låt svälla 10 min. Hacka under tiden chili och lök fint och stek i smör till fin färg. Rör ihop (ja, det är lättast att blanda med händerna...) alla ingredienser och forma till 8 biffar. Stek i smör på hög/medelvärme ca 3 min på varje sida. Spara skyn till såsen!

Hassebackspotatis
8-10 potatisar
2 msk matolja
2 msk smör
salt

Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Skala potatisen och snitta den "à la Hasselback". Pensla dem med olja och sätt in i ugnen 35-45 min. Efter halva tiden, klicka lite smör på varje potatis och salta.

Gräddsås
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
1/3 msk soja
sky från stekning av biffarna
ev. lite kalvfond
salt & svartpeppar

Rör ihop alla ingredienser i en kastrull och koka ner till önskad konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.

Till servering
Grönsallad
Olivolja
Balsamvinäger

Bagels med cream cheese & björnbärssylt

Hembakade bagels är goa grejer. De passar lika bra till en matig ost och skinksmörgås som till en smaskig sockerchock. Gillar man frön och annat kan man strö på det innan man gräddar, hos oss brukar det bli vallmo- eller sesamfrön. Skall man äta sylt till tycker jag att det är godast med klassiska släta.

Björnbärssylt är helt fantastiskt, men se upp för de galet vassa taggarna under plockandet. 

Bagels, 12 st släta

5 dl vatten

25 g jäst

2 msk matolja

3/4 msk salt

2 msk strösocker

14 dl Manitoba Cream eller Vetemjöl Special

Till servering

Cream cheese

Björnbärssylt (se recept nedan)

Värm vattnet till fingerljummet. Blanda i jästen, oljan, saltet och sockret. Tillsätt mjölet lite i taget och kör i assistent i 5 min eller blanda för hand i 10 min till degen är jämn. Låt jäsa under bakduk i 1 timme. Dela degen i 12 delar och forma varje del till en bulle. Tryck ett hål i mitten med ett finger och snurra kring fingret (ja, det funkar faktiskt) för att tänja ut bageln lite. Sätt på ugnen på 225 grader varmluft. Lägg de 12 kreationerna på två plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa under bakduk i 15 min. Koka upp vatten i en kastrull eller djup stekpanna. Koka varje bagel 1 min på varje sida och lägg tillbaka på plåten. Grädda mitt i ugnen i 12-15 minuter och låt svalna på galler. Servera nybakta med sylt och cream cheese till en god kopp te eller kaffe. Har det gått någon dag sedan baket är det en bra idé att rosta sina bagels innan men sätter tänderna i dem. 

Björnbärssylt

6 dl färska björnbär

1 dl syltsocker

1/2 dl strösocker

Varva bär och socker i en kastrull. Koka upp och låt sjuda i 5-10 min, skumma av med en sked. Ta lite av sylten och testa den på en sval tallrik (jag brukar lägga en tallrik i frysen innan jag börjar). Dra skeden genom sylten, om den inte rinner ihop så är den klar. Smaka eventuellt av med mer strösocker om bären var syrliga.

Förbereda burkar: Diska ordentligt för hand och skölj noga. Koka upp vatten och häll i. Låt stå några minuter. Häll av det heta vattnet. Häll upp sylt, förslut direkt och ställ i kylskåp.

Denna sylt innehåller en del syltsocker som gör sylten hållbar utan att man behöver använda konserveringsmedel. Då mängden sylt är ganska liten räknar jag med att äta upp den hyfsat snart och ta därför inte i något ytterligare för att öka hållbarheten.

Grillade lammracks & lammlägg med rosmarindoftande potatisgratäng

Racks eller lägg? Exklusivt och välkänt eller bortglömt och krävande? Jag väljer lägg, alla dagar i veckan! Det är något speciellt med mat kräver lite omsorg och arbete. Resten av familjen tyckde dock att racksen var godast. Ni får helt enkelt laga själva och välja en favorit.

Grillade lammracks & lammlägg (4 portioner)
2 lammlägg
5-7 racks
2 morötter
1 gul lök
2 lagerblad
10 vitpepparkorn
1/2 msk salt
3 l vatten

Chili- och honungsmarinad
1 dl flytande honung
1/2 msk chiliflakes el. 1 tsk chilipulver
1 tsk salt
1/2 dl matolja
1 1/2 msk soja
1/2 tsk svartpeppar

Blanda alla ingredienser till marinaden. Lägg (nej inte lammlägg utan verbet) racksen i en plastpåse och häll på 1/4 av marinaden. Låt vila i kylen fram till grillning. Skala och grovhacka morötter och lök. Koka upp vatten och häll i lammläggen, morötter, lök, lagerblad, vitpeppar, salt och peppar. Skumma väl. Låt sjuda under lock i 2 timmar till köttet är riktigt mört. Pensla läggen med 1/4 av marinaden innan grillning. Stek racks och lägg på grill eller i ugn, pensla flitigt med resterande marinad under stekning. Läggen skall endast få fin färg medan racksen behöver ligga på lite längre då de inte är kokta innan. Det är en smaksak hur rött man vill ha sitt kött, jag gillar mitt lamm ganska rött ca 52 grader innertemperatur. Servera direkt med gratängen och de kalla såserna nedan.

Potatisgratäng med rosmarin
700 g potatis
3 dl vispgrädde
2 pressade vitlöksklyftor
2 tsk salt
1 msk färsk hackad rosmarin
1/2 d riven ost
vitpeppar

Äppelsås
2 dl gräddfil
1 dl äppelmos

Örtsås
2 dl crème fraiche
2 msk hackade örter (persilja, gräslök, oregano, timjan, salvia etc.)

Skiva potatis och varva med vitlök, rosmarin, salt och vitpeppar i en ungsfast form. Häll på grädden och grädda i ugn på 225 grader ca 30-40 min. Lägg på osten de sista 5 min och låt få fin färg. Blanda ingredienserna till de kalla såserna.

Idyll med oslagbara råvaror: Kullalamm

På den svenska landsbygden så dyker det upp fler och fler gårdsbutiker som erbjuder lokalt producerade råvaror eller färdiga produkter. För oss matnördar är det ett klockrent helgnöje att åka runt och hämta inspiration och ingredienser hos butiker ute på landet. Klart bäst hittills av mina gårdsbesök är Kullalamm som ligger en bit utanför Helsingborg. 

Huvudråvaran som säljs skvallrar namnet redan om, men förutom det egna lammköttet finns bl a lokalt producerade grönsaker & örter, kryddblandningar och exklusiva snacks i sortimentet. Vid senaste besöket köpte jag med mig lammfärs, racks och leg (recept kommer!); allt visade sig vara av fantastiskt bra kvalité. Anna och Otto som tillsammans driver Kullalamm är alltid lika trevliga och kunniga bakom disken. I anslutning till matavdelningen finns även en charmig presentbutik som säljer inredningsdetaljer och fårskinnsprodukter.

Det enda som går att klaga på är att hemsidan inte hålls så aktuell, dock finns där all nödvändig kontaktinformation. Om ni vill göra ett besök så stäm av öppettiderna och ring och beställ kött innan för att vara säker på att få det ni vill ha.

Hemsida: www.kullalamm.se

Pytt i panna med äggulekräm

Vissa rätter går aldrig ur tiden, antagligen för att de är så goda att man inte kan motstå dem. Pytt i panna kan göras på rester eller vara en rätt med härligt lång inköpslista som följs av letande efter råvaror i butiken. Nedan är ett recept som garanterat går hem! Eftersom jag älskar ägg så har jag förutom stekt ägg ytterligare ett tillbehör i form av äggulekräm.

Pytt i panna , 4 port
10 potatisar, fasta
3 msk matolja
300 g falukorv
200 g stark chorizo
150 g ryggbiff
1 pkt (120 g) bacon
1 purjolök
bladpersilja
smör till stekning
salt och peppar

Äggulekräm
6 äggulor
1 tsk dijonsenap
1/2 tsk salt

Till servering
4 stekta ägg
inlagda rödbetor

Börja med äggulekrämen genom att lägga alla ingredienser i en fryspåse och blanda. Koka upp en liten kastrull med vatten och ta av från plattan. Lägg i påsen och låt ligga 30 - 45 sekunder. Ta upp och blanda runt smeten genom att trycka på påsen. Upprepa till smeten har koagulerat något och blivit till en kräm. Var försiktig så att påsen inte ligger i vattnet för länge, då riskerar du att få en grynig och klumpig röra (jag har gjort det misstaget för er så att ni slipper...).

Skrubba potatisen och tärna den. Lägg den i en ungsfast form och häll på matolja samt krydda med salt och peppar. Stek i ugn ca 25 min, rör om var 5:e min så att potatisen inte fastnar i formen. Dela purjolöken på längden och skölj noga. Strimla och stek i smör på medelvärme 5 min, lägg åt sidan. Skär falukorven, chorizon och ryggbiffen i mindre bitar. Stek köttet i smör på hör värme till fin stekyta. Blanda potatis, kött och purjolök, strö över hackad persilja. Servera med stekt ägg, inlagda rödbetor och äggulekrämen.

Löjromstoast med dillcrème

Vissa råvaror är ren lyx, löjrom är en sådan. Med lite goda tillbehör och smörstekt bröd är det en av mina absoluta favoritråvaror. Försök få tag på färsk löjrom eller sikrom (ett väldigt prisvärt alternativ).

4 portioner

100-150g färsk löjrom eller sikrom

4 skivor vitt bröd

25 g smör att steka brödet i

3 dl gräddfil

2 msk dill

1/2 - 1 tsk cognac

1/2 tsk salt

1 knivsudd vitpeppar

1 liten rödlök

1 knippe gräslök

kaffefilter

Trä dubbla kaffefilter över två glas. Lägg gräddfilen i det ena och löjrommen i det andra, täck med plastfolie och låt rinna av över natten. Detta för att få en tjock, krämig gräddfil och en torr rom. Stek brödet i smör till fin färg, ställ som "korthus" två och två mot varandra för att svalna (om man lägger skivorna ner att svalna är det lätt att de blir fuktiga och mjuka). Blanda avrunnen gräddfil med dill och smaka av med cognac och salt & peppar. Hacka rödlök så fint det bara går och gräslöken likaså. Gör två "ägg" av löjrommen och dillcrèmen och fyll på med brödet och tillbehören på tallriken.

Det går utmärkt att göra små portioner av ovan upplagda på brödet direkt, då får man en lyxig kanapé att servera innan maten.

Grilllad högrev med marinerade tomater

Högrev är mest känt för att vara en utmärk styckdetalj för grytor, tex kalops, men om man hittar kött av bra kvalitet gör den sig också bra grillad i skivor. Ibland tycker jag det är skönt att hoppa över ris eller potatis och bara ha lätta grönsaker till när man äter en redig köttbit.

Högrev och marinad

4 skivor högrev á 200g

1 dl olivolja

2 msk hackade färska örter (ex. timjan, persilja, gräslök, dragon, oregano)

1 1/2 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar

Marinerade tomater

500 g tomater av olika sorter

1/2 dl olivolja

2 msk hackade färska örter (ex. persilja, gräslök, dragon, oregano)

1/2-1 msk balsamvinäger

1/2 tsk salt

1krm svartpeppar

Till servering

ev. grillade grönsaker

ev. creme fraiche

ev. potatischips

Sätt ugnen på 125 grader varmluft. Blanda alla ingredienserna till köttets marinad. Lägg marinaden tillsammans med köttet i en påse och låt vila i kyl. Dela tomaterna i halvor och lägg i en bunke. Blanda olja, vinäger och kryddor separat och häll över tomaterna, blanda ordentligt. Sprid ut tomaterna på en plåt med bakplåtspapper, lägg dem med den skurna halvan uppåt, och grädda i 1,5-2 timmar. När tomaterna nästan är klara, stek högreven på hög värme på grill eller i panna så att den får fin yta. Sänk värmen och stek klart så länge ni önskar, jag gillar mina biffar blodiga! Servera direkt med tomaterna och eventuellt några chips och en klick creme fraiche.

Jag testade och la in några vårlökar med tomaterna, de blev inte alls bra...ut på åkern med dem!

Gnocchi med tomater och rostad fänkål

Det är sällan jag äter rätter som är helt vegetariska, men denna välbalanserade gnocchirätt behöver inget kött för att imponera. Jag skall inte sticka under stol med att det tar sin lilla tid att få till de små potatisrackarna men om man är två är det en riktigt bra sysselsättning att umgås kring. Dra på er favoritskiva, korka upp en god italienare, avsätt 1.5 h timme till potatispyssel och släpp loss i köket!

4 lagom stora portioner

600 g potatis

30 g smör

2 äggulor

2-3 dl mjöl

1/2 tsk salt

1 påse blandsallad ca 80 g

100 g soltorkade tomater

150 g färska körsbärstomater

1/2 fänkål

3 msk olivolja

salt och peppar

oljan från de soltorkade tomaterna till stekning

hyvlad parmesan till garnering

Till servering

Ljust bröd

Smör

Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Tärna potatisen och koka den mjuk i osaltat vatten. Under tiden som potatisen kokar, hacka de soltorkade tomaterna, dela körsbärstomaterna och hylva parmesanen. Ta bort "stocken" i mitten på fänkålen och skär resten i långa strimlor. Marinera fänkålen i olivolja, salt & peppar och sprid ut den på en plåt med bakplåtspapper. Rosta fänkålen mitt i ugnen 20-25 min till den är nästan svart i kanterna. När potatisen kokat, häll av vattnet och pressa i potatispress ner i en bunke. Blanda i smör, äggulor och till sist mjöl lite taget tills degen är fast och inte klibbar längre (det är enklast att blanda med händerna). Smaka av degen med salt. Rulla långa stavar av degen och skär i 1 cm tjocka skivor. Tryck till varje skiva med en mjölad gaffel för ett fint mönster. Koka gnocchin i omgångar i lättsaltat vatten 2-3 min. Till sist, stek gnocchin i smör eller olivolja till den får en gyllenbrun färg, lägg i de soltorkade tomaterna på slutet. Varva ingredienserna på en tallrik och toppa med blandsallad, rostad fänkål och hyvlad permesan.