Jordärtskockssoppa, rökt sidfläsk och äpple

Jordärtskocka är en lite bortglömd rotfrukt i vardaglig matlagning. Kanske är det därför den passar utmärkt när man vill bjuda på något lite ovanligt och lyxigt. 

Jordärtskockssoppa, 4 portioner (förrätt)

200 g jordärtskocka

300 g potatis

5 dl hönsbuljong

1/2 dl torrt vitt vin

1 dl grädde

salt

vitpeppar

150 g rökt sidfläsk

1 äpple

smör till stekning

Till servering

crème fraiche

färsk timjan till garnering

Skala jordärtskockor och potatis, skiva tunt. Spara lite skivad jordärtskocka vid sidan av. Koka rotfrukterna till mjuka i buljongen. Tillsätt vin och koka i ytterligare 5 min. Häll av hälften av buljongen (spara den), tillsätt hälften av grädden och mixa blandningen slät med stavmixer. Sila soppan, lår koka upp igen och späd med buljongen till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Tärna fläsket och stek det knaprigt. Tärna äpplet och stek i lite smör till fin yta, dock med tuggmotstånd kvar. Stek den färska jordärtskockan hastigt. Servera soppan i djupa tallrikar med stekt jordärtskocka, fläsk, och äpple på toppen. Garnera gärna med lite färsk timjan.

Oxfilé provençale

I kategorin kött och potatis är oxfilé provençale med och tävlar om en pallplats alla dagar i veckan. Personligen gillar jag när potatisen inte är helt mjuk utan har lite tuggmotstånd kvar. Snåla inte på kryddsmöret, det finns ju ingen sås...

Oxfilé provençale, 4 personer

600-800 g oxfilé i bit

salt

peppar

12 potatisar

100 g rumstempererat smör

1 vitlöksklyfta

3 msk hackad persilja (fryst går bra)

2 msk hackad gräslök (fryst går bra)

smör och matolja till stekning

Till servering

kokta eller smörslungade färska haricots verts

Putsa oxfilén från senor och hinnor. Gnid in filén i rikligt med salt och peppar. Bryn i en blandning av smör och olja på mycket hög värme till fin yta, ca 1 min på varje sida. Jag brukar använda en gjutjärnspanna till detta, den håller värmen mycket bättre än en teflonpanna. Ett tips är att låta pannan bli riktigt varm innan stekfettet läggs i, på så sätt bränner inte smöret så lätt och man får en hög stektemperatur. Lägg sedan filén i en ugnsfast form och stek i 80 grader över- och undervärme till en innertemperatur på 52 grader. Tiden i ugnen varierar kraftigt beroende på storlek/tjocklek på köttet men räkna med 1-1.5 timme. Låt köttet vila ca 10 minuter innan du trancherar det. Vid 52 grader är köttet rött (jag skulle säga "medium/rare") men absolut inte rått. Vill man ha ett lite mer genomstekt kött kan man låta det gå till 55 grader.

Medan köttet är i ugnen, blanda smör med vitlök, persilja och gräslök. Smaka av med salt och peppar. Skala potatisen och skiva den tunt. Smörstek potatisskivorna i omgångar på medelvärme, krydda med salt och peppar under stekningen.

Lägg potatisen i en ugnsfast form. Skär oxfilén i skivor och lägg ovanpå potatisen. Toppa med kryddsmöret och griljera i ugn på högsta grillvärme med öppen lucka till smöret börjat smälta. Servera direkt, gärna med haricots verts och ett gott rödvin.

Helstekt oxfilé

När man lagar kött av riktigt hög kvalitet rekommenderar jag att alltid använda en stektermometer. På så sätt får man perfekt resultat varje gång. Det tar kanske några gånger att lära sig vilken temperatur man tycker är bäst, men sedan blir det lätt! Nedan är ett grundrecept på hur man kan helsteka oxfilé. Tillbehören går att variera i det oändliga, vanligast är någon form av potatis (till exempel gratäng eller puré) samt rödvinssky.

Helstekt oxfilé, 4 portioner
600-800 g oxfilé i bit
salt
peppar
smör och matolja till stekning

Putsa oxfilén från senor och hinnor. Gnid in filén i rikligt med salt och peppar. Bryn i en blandning av smör och olja på mycket hög värme till fin yta, ca 1 min på varje sida. Jag brukar använda en gjutjärnspanna till detta, den håller värmen mycket bättre än en teflonpanna. Ett tips är att låta pannan bli riktigt varm innan stekfettet läggs i, på så sätt bränner inte smöret så lätt och man får en hög stektemperatur. Lägg sedan filén i en ugnsfast form och stek i 80 grader över- och undervärme till en innertemperatur på 52 grader. Tiden i ugnen varierar kraftigt beroende på storlek/tjocklek på köttet men räkna med 1-1.5 timme. Låt köttet vila ca 10 minuter innan du trancherar det.

Vid 52 grader är köttet rött (jag skulle säga "medium/rare") men absolut inte rått. Vill man ha ett lite mer genomstekt kött kan man låta det gå till 55 grader.

Arraksbollar

När man blivit vuxen och de sociala normerna stipulerar finsmakeri får man fly undan den "simpla" chokladbollen och gömma sig bakom en vägg av arraksbollar istället. Köp mer chokladströssel än du tror, det går åt. Speciellt om man gör bollarna lite mindre, vilket jag personligen föredrar.

Arraksbollar, ca 20 st små
1 dl florsocker
100 g rumstempererat smör
2 msk kakao
3-4 dl kaksmulor (lämpligtvis från sockerkaka)
1 tsk arraksessens
1 dl mörkt choladströssel

Blanda smör, socker och kakao (absolut lättast är att använda händerna) till en jämn massa. Tillsätt kaksmulor och arraksessens, fortsätt blanda till en jämn massa. Forma till små bollar och rulla i chokladströssel. Låt svalna i kyl några timmar.

Ris à la Malta

Hemma hos oss finns det bara en självklar efterrätt till jul och det är ris à la Malta. Receptet nedan är till 4 lagom stora efterrätter.

Använd en pepparkaksform för att göra en snygg uppläggning

Ris à la Malta, 4 mindre portioner
3 dl kall risgrynsgröt
1 1/2 dl vispgrädde
florsocker efter smak

Saftsås
2 dl outspädd saft (som blandas 1:7)
1/2 dl vatten
3/4 msk potatismjöl

Vispa grädden hårt. Blanda grädde och gröt och smaka av med florsocker. Beroende på hur söt gröten är från början kan du behöva tillsätta mer eller mindre socker. Blanda saft, vatten och potatismjöl. Värm till blandningen precis börjar koka. Ta bort från plattan och rör i någon minut till såsen svalnat något. Servera såsen antingen kall eller varm efter smak.

Gravad lax smaksatt med enbär och gin

Våga göra egen gravlax! Det är väldigt enkelt och blir fantastiskt gott. Det enda som krävs är lite planering då själva processen tar några dagar. Ett bra tips är att dela laxen innan kryddningen för att kunna göra flera olika smaksättningar i samma veva. Precis som tidigare har jag tagit själva grundreceptet på gravningen (innan kryddningen) från Magnus Eks bok Julbord - Klassisk julmat från Oaxen. Prova också "Gravad lax smaksatt med dill och cognac".

Garnera gärna med lite hela enbär vid servering

Gravad lax, smaksatt med enbär och gin

500 g laxsida som varit fryst i minst 3 dagar

1/2 dl socker

2 msk salt

1/2 dl grovstötta enbär

2-3 msk gin

Tina laxen i kylen och skär sedan bort skinnet. Blanda salt och socker och gnid sedan in båda sidorna av laxen ordentligt med blandningen. Lägg laxen i en plastpåse och sug ut så mycket luft du kan. Låt laxen ligga i rumstemperatur i 3 timmar för att starta gravningen. Flytta sedan laxen till kylen och låt den fortsätta gravningen där i 8 timmar eller över natten. Ta därefter ut laxen ur påsen och spola av den under rinnande vatten. Torka sedan av laxen med papper. Var inte orolig om ytan på laxen vid detta skede känns lite hård, det försvinner under sista steget. Gnid in enbär på båda sidor och droppa till sist över gin. Lägg sedan laxen i en ny plastpåse och sug ut luften. Avsluta gravningen 2-3 dagar i kylskåp.

Mjuk pepparkaka med lingon

Receptet nedan fungerar lika bra som en bit sött till kaffet eller som en efterrätt (förslagsvis ackompanjerad av kardemummagrädde och lite färska lingon).

Mjuk pepparkaka med lingon
100g smör
2 stora ägg
2 1/2 dl strösocker
1 1/2 tsk nystött kardemumma
1 1/2 tsk finmald nejlika
1 1/2 tsk malen ingefära
2 tsk kanel
2 tsk bakpulver
1 1/2 dl crème fraiche 34%
3/4 dl rårörda lingon
1 dl färska lingon (frysta går bra)
3 1/2 dl vetemjöl special

Blanda mjöl, kryddor (inte sockret) och bakpulver. Vispa ägg och socker vitt och fluffigt. Smält smöret och rör ner det i äggsmeten, tillsätt även crème fraiche och rårörda lingon. Rör till sist ner mjölblandningen försiktigt så att smeten inte sjunker ihop för mycket. Smöra och bröa en snäppform, ca 20 cm i diameter, och häll i hälften av smeten. Strö över de färska lingonen och täck dem med resten av smeten. Grädda i ugn ca 40 min på 175 grader över- & undervärme. Prova med en sticka så att kakan är färdig (stickan skall inte bli kletig när du sticker genom hela kakan i mitten).

Till servering
kardemummagrädde (vispad grädde med lite socker och nystött kardemumma)
färska lingon

Risgrynsgrötsbrûlée

Det är inte ofta jag tar en klassisk rätt och gör den i ny tappning, så detta får bli undantaget som bekräftar regeln. Jag fick idén under en semesterresa till USA i somras där vi blev serverade en oatmeal brûlée till frukost. Det var inget annat än havregrynsgröt med lite bränt råsocker, varm mjölk och färska blåbär, men imponerade verkligen. Se till att göra gröten lite extra simmig om du planerar att göra denna rätt eftersom gröten svalnar fort i små formar och riskerar då att bli för hård i konsistensen.

Risgrynsgrötsbrûlée, 4 portioner
3 dl risgrynsgröt
1/2 msk nystött kardemumma
2 tsk kanel
4-6 msk strösocker

Till garnering
4 kanelstänger

Du behöver
Brûlée-brännare

Man kan välja att ha gröten antingen varm, kall eller rumstempererad. Lägg gröten i 4 små formar och platta till den med baksidan av en sked. Strö över kardemumma och kanel över gröten. Tryck ner kryddorna lite i gröten med baksidan av en ny och ren sked (om du använder samma sked som tidigare kommer alla kryddor fastna på den). Täck alla kryddor med ett lager strösocker och bränn sockret till en fin knäckig yta med en brännare. Garnera med kanelstång och servera direkt.