Snittar med gåslever och syrad rödlök

Gåslever är en riktig delikatess som passar utmärkt som tilltugg. Kombinationen nedan är enkel och lätt att förbereda.

Gåsleversnittar, ca 20 st
100-200 g gåsleverpaté (eller ankleverpaté)
1 liten rödlök
3 msk rödvinsvinäger
1 msk socker
1 tsk salt¨
5 skivor rostat bröd

Skala och skiva löken. Lägg lökringarna i en skål och marinera 30 min i vinäger salt och socker, rör om var 10:e minut. Skär små fyrkanter av det rostade brödet. Bred på gåsleverpaté och toppa med den syrade löken.

Hummersoppa

Hummersoppa är kanske inget man lagar var dag, men när det vankas fest står den alltid på min lista av alternativ till förrätt.

Hummersoppa, 4 portioner
2 kokta humrar
2 schalottenlökar
1 röd chili
1 liter vatten
saften from 1/2 lime
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
2 msk konc. hummerfond
1/2 msk cognac
1/2 msk balsamvinäger
1/2 msk olivolja
1/2 kruka basilika
ev. 1 msk ljus Maizena
smör till stekning

Dela humrarna på mitten över kroppen. Ta ut köttet från stjärt och klor och marinera i olivolja och balsamvinäger. Stycka hummerskalet i mindre delar. Hacka lök och chili, stek i smör utan att löken får färg. Lägg i hummerskalen, slå över vinet och vatten. Låt koka ca 20 min. Sila och koka ner buljongen till ca hälften. Slå på grädde, pressa i limesaft, tillsätt cognac och låt koka ihop. Smaka av soppan med hummerfond, salt och vitpeppar. Red eventuellt av soppan med lite Maizena om den är för vattnig i konsistensen. Skumma soppan med en stavmixer precis innan servering. Häll upp i skålar och toppa med det marinerade hummerköttet samt basilika.

Chokladfudge

När jag köper lösgodis finns det något som måste, måste, M-Å-S-T-E finnas i påsen. Fudge. Finns inte det att tillgå surnar jag tvärt och köper en Skotte i protest. Här kommer en hemgjord variant med mörk choklad som min fru och jag kokade ihop till jul. Var noga med temperaturen och använd en digitaltermometer. Godast är fudgen kylskåpskall.

Chokladfudge, ca 40 st
3 dl vispgrädde
3 dl strösocker
1 dl ljus sirap
50 g smör
2 msk flytande honung
100 g mörk choklad

Blanda socker, sirap och grädde i en kastrull. Blanda och värm till allt socker smält och låt sedan koka sedan till blandningen har en temperatur av 120 grader (det kan ta 10-15 min). Ta sedan blandningen från plattan och rör ner smör och honung. Låt koka upp igen, ta av från plattan och rör ner chokladen (lättast är om den är grovt hackad). Häll upp i en form klädd med bakplåtspapper (ca 20 x 25 cm). Låt svalna i kyl över natten och skär sedan i bitar.

Kalops

Har man gott om tid är denna skånska paradgryta ett ypperligt alternativ. Många recept innehåller mjöl men jag brukar alltid koka min gryta utan och istället reda av såsen till önskad konsistens med mörk Maizena precis innan servering. Mjöl tenderar att göra såsen grumlig, något som jag gärna undviker.

Kalops, 4 stora portioner
1 kg högrev
3 morötter
1 gul lök
3 nejlikor
7 kryddpepparkorn
3 lagerblad
1-2 msk soja
2-3 msk mörk Maizena
salt & peppar
smör och olja till stekning

Till servering
Kokt potatis
Inlagda rödbetor

Putsa köttet från senor och hinnor, skär det i tärningar. Bryn köttet i en stekpanna på hög värme i en blandning av smör och olja, salta och peppra. Skala och klyfta löken, skala och dela morötterna i mindre bitar. Lägg alla ingredienser utom soja och Maizena i en stor gryta, täck med vatten och låt koka i ca 2 timmar. Tillsätt soja och red av såsen till önskad konsistens med Maizena utrört i lite vatten. Smaka av med salt och peppar och servera rykande het med potatis och inladga rödbetor.

Rocky road

Hur fel kan det gå när man dränker goda saker i choklad? Inte alls om ni frågar mig. Dock går det alltid åt mer choklad än man tror...

Rocky road, ca 25 bitar
1 dl jordnötter
10 Dumlekolor
1 dl minimarshmallows
200 g mjölkchoklad
100 g mörk choklad, 70%
ev. 10 g vit choklad till garnering

Skär Dumlekolorna i mindre bitar och blanda med jordnötter och marshmallows. Smält 200 g mjölkhoklad över vattenbad. Vänd ner godisblandningen i chokladen. Häll smeten i en form, ca 10x20 cm, klädd med plastfolie. Låt svalna något. Smält den mörka chokladen och häll den som ett lock över mjölkchokladblandningen. Garnera eventuellt genom att spritsa vit choklad i ett vackert mönster över den mörka chokladen. Låt svalna i kyl och skär sedan i mindre bitar med en riktigt vass kniv.

Ankbröst, rostad brysselkål, apelsinsky och hasselnötter

Här kommer min variant av den franska klassikern Canard à l'orange. Ankbröst går utmärkt att köpa fryst och är lättlagat om man har rätt teknik.

Ankbröst, 4 portioner
2 ankbröst á 350 g
salt & peppar
matolja och smör till stekning

Apelsinsky
1 schalottenlök

1/2 msk smör

saften av 1 apelsin, ca 1 dl
rivet skal av 1/2 apelsin
1/tsk soja
stekskyn från ankbrösten
1/2 tsk vitvinsvinäger
salt

Rostad brysselkål
300 g brysselkål
1 msk matolja
salt

Till servering
Hackade rostade hasselnötter
ev. potatispuré

Snitta ett rutmönster i fettet på ankbrösten. Bryn dem i en blandning av smör och olja på hör värme till fin färg på båda sidor, ös under stekningen. Stek färdigt i ugn på 90 grader varmluft till ankbrösten har en innertemperatur på 56 grader, använd stektermometer. Skinnsidan upp!

Häll 1/2 dl vatten i pannan som användes till att steka ankbrösten. Vispa runt och sila av stekskyn och använd som bas till såsen. Finhacka en schalottenlök och stek i smör ca 5 min på låg värme, löken skall inte få färg. Slå över steksky, apelsinsaft, soja och vinäger. Tillsätt det rivna apelsinskalet. Låt puttra på svag värme och smaka av med salt. Sila innan servering.

Koka brysselkålen i lättsaltat vatten i 5 min. Dela den två gånger till kvartar och sprid ut på en plåt. Pensla med olja och strö över flingsalt. Rosta på hög värme högst upp i ugnen till fin färg.

Grön ärtsoppa

Om man har en skvätt vitt vin över kan man utan att tveka låta det koka med i denna goda soppa!

Grön ärtsoppa, 4 portioner

1 gul lök

600 g frysta gröna ärtor

5 dl hönsbuljong

1.5 dl grädde eller mjölk

salt och finmalen vitpeppar

Till servering

Crème fraiche eller turkisk yoghurt

Knaperstekt bacon

Bröd & smör

Finhacka löken och stek på svag värme till genomskinlig. Tillsätt ärtor och buljong. Låt koka ca 8 min. Mixa soppan slät med en stavmixer eller i en blender. Tillsätt grädde/mjölk och smaka av med salt och vitpeppar.